厨房卫生标准及处罚

厨房卫生标准及处罚

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时间:2018-07-26

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1、厨房卫生标准及处罚卫生必须标准化、经常化、严格执行岗位责任制一、个人卫生严格按照员工手册中规定1、持好仪容仪表,工作服统一,干净整洁,不发皱,不掉扣:夏、季每天至少一次,春,秋,冬至少两天一次,无异味。2、个人长发不准留出帽子外,男士原则上规定寸头,勤洗无掉发,无头屑,无异味。3、鞋子不滑,里外干爽无污,无臭味。4、双手不留长指甲,手面勤洗,无污垢。5、做到四勤(四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗衣服,被褥,勤换工作服),不随地吐痰,不乱丢纸屑,垃圾等杂物,不得在工作场所抓痒,挖鼻孔,搓手,对着食品打喷嚏,挖耳孔等不良行为,切配人员必须带口罩。以上条例如有违反,每条例处罚元以上二、打扫卫生的

2、工具及抹布必须做到酒店卫生标准实行。1、抹布做到勤洗,无异味,标准为:洗的发白,没油污,不腻手,宁可洗破决不发黑,并且擦一次洗一次,没餐下来洗净挂晾干爽。2、原则上(除礼拜一晚上可领取使用和灶台除外)不准使用钢丝球,特殊情况使用后,检查是否有脱落段现象并捡起。3、拖布勤洗勤拧,保持干爽不腻,无污,扫把,垃圾斗干净清洁并归位。4、垃圾桶加盖,不得随地乱放,垃圾桶内及时清理,不得散发异味,不存放过多垃圾。以上条例发有违反,每条例处罚元以上。三、厨房地下,墙面及各瓷面的卫生标准为干净明亮1.地面无垃圾,无水迹,无油污,勤扫勤拖,做到地面不滑不粘,干爽明亮;2.墙面光亮,清洁无污,无落灰尘,无破损,无

3、蛛网,保持原有的瓷砖面的光洁度(包括灶台等);3.天花板保持干净,无油污,灰尘,蛛网等;以上条例如有违反,每条例处罚元以上。四、通风道、下水道卫生标准及抽油罩卫生要求1.下水道每周至少冲刷二次以上(每周一晚、周四晚),确保无沉淀陈积,无油腻,畅通无阻,盖板里外无油,无锈迹,不粘不滑,不臭,无异味散发;2.通风管道,每周檫洗二次以上(每周一晚、周四晚),确保无由污,无烟污,保持原有铁板明亮度和光泽度,并且个接出无滴油现象;3.吸尘灶,排风扇,抽油烟罩每天一下擦,每周一、周四必须一大清,力求里外一致干净,无积尘,保持原有的光泽度。以上条例如有违反,每条例处罚元以上。二、冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养

4、标准1.冰箱、冰柜摆放科学有序,里外保持原有光亮度和清洁度,无陈积和冰块,勤清霜,无乱仍乱放,食品严格按照成品与半成品分开,生与熟分开,水产品与肉类分开,无积压变质食品,食品摆放有序;2.餐具干净光洁,常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致生,保持原宥光泽度,无缺口,无破坏,无油腻,无指纹痕迹等(碗盘);以上条例如有偶违反,每条例处罚元以上。三、菜刀、菜墩子、不锈钢筒、案板、切肉机等各种用具设备必须经常洗涤消毒1.菜刀勤用磨锋利,刀把干爽不滑,墩子生熟分开,勤刮勤洗,做到表面清洁干爽无和木质纹路清晰;2.不锈钢桶光洁明亮,保持原有光泽度,随用随擦,无烟灰,无污;3.切肉机专人维护,随用随

5、擦,光洁明亮,无污,无异味,使用正常;以上条例如有违反,每条例处罚元以上。四、保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准1.保鲜盒用后洗净,无由污干净明亮;2.盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理,无沉淀,无异物,每餐一小擦,每周一大清,表里如一;3.菜筐干净清洁,摆放整齐,无油污,筐内勤清理,杜绝枯烂叶子出现;以上条例如有违反,每条例处罚元以上五、煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准1.煤气灶表面干净明亮,保持原有光泽度,机内清洁无污,灶心每餐下来,勤清现残渣,灶下地面干净清洁,无杂物,无积水,无油迹;2.高压锅里外无油污,干净明亮,使用正常,勤于清洗,免生锈垢;3.炒锅每三天至少清理一

6、次(烧、涮等用去污粉、钢丝等方法),保持锅内、外表如一,无油迹,保证随时使用干净明亮,出菜烧水无黑渣,炒勺、锅铲干净明亮无污;以上条例如有违反,每条例处罚元以上。六、打盒台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面卫生标准保持各台面干净明亮,无杂物及原有光泽光亮度,上下内外无锈垢,至少每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕,干爽整洁,摆放有序;以上条例如有违反,每条例处罚元以上。十、操作间、面点房、切配间、凉菜间及厨房各区域必须严格按照卫生标准要求:针对各部具体卫生区域灵活运用方法,做到无死角区,各岗位实行卫生名干责任制,并且保持整体的整洁明亮,干爽无蝇无虫,无蚊无蟑螂,无老鼠屎等。如有

7、违反各项处罚5元以上(蟑螂一只10元,老鼠屎一粒10元)。操作人员身体健康,力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命的意识。十一、为了给所有员工营造一个洁净明亮的工作环境,特制定制度如下:大扫除时间:周一、周四晚上8:30检查卫生时间:周二、周五上午10:30规定:1.所有死角、灶台、操作、冰箱冰柜底部及墙壁要保持清洁无杂物;2.所有工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必须符合卫生检查标

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