毕业论文---乳制品haccp的研究

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1、哈尔滨江南职业技术学院毕业论文哈尔滨江南职业技术学院毕业论文学习形式自考入学年级2009级所学专业食品营养与检测培养层次统招大专学生姓名林葵葵指导教师孙琪2012年5月1日哈尔滨江南职业技术学院毕业论文目录摘要I1绪论11.1概述21.1.1HACCP的概念21.1.2HACCP系统在中国的应用21.2HACCP原理31.2.1HACCP的基本术语31.2.2HACCP的基本原理41.3HACCP计划的制定与实施51.3.1建立HACCP体系的前提条件51.3.2HACCP计划的制定与实施62液态乳生产企业HACCP的确定82.1液态乳的生产工艺流程

2、82.2液态乳生产中的危害分析82.3液态乳生产中关键控制点确定92.4液态乳生产中关键控制点的控制措施103酸奶生产企业HACCP的确定103.1酸奶的生产工艺流程103.2原料奶的验收103.3均质杀菌113.4发酵剂制备113.5接种113.6灌装：123.7发酵123.8CIP清洗124HACCP的实施和验证134.1HACCP的实施134.2HACCP计划的验证145结论与展望145.1结论145.2展望15致谢16参考文献17潍坊工商职业学院毕业（设计）论文哈尔滨江南职业技术学院毕业论文摘要乳制品安全事件频频发生，各国政府纷纷将乳制品安全

3、问题提上日程，采取各种措施保障乳制品市场的安全。乳制品关键控制点的研究能够保障乳制品从生产的源头到流通过程的安全，因此对乳制品HACCP的研究具有重大的意义。本文介绍了HACCP体系在液态乳和酸奶企业中的建立与实施，通过对生产工艺进行危害分析,确定了关键控制点及其关键限值，并建立了实施计划和验证计划。通过对液态乳HACCP的分析得到，生产工艺中的关键控制点为：原料奶验收、CIP清洗系统、UHT灭菌和无菌灌装。关键限制为：原料奶的验收符合企业原料采购标准；均质压力要求达到18-22Mpa；预杀菌温度约80℃、30S；UHT温度约135℃、5S。通过对酸

4、奶HACCP的分析得到，生产工艺中的关键控制点为：原料奶的验收，均质质杀菌，发酵剂制备，接种，灌装，发酵，CIP清洗。关键限值为：原料奶的验收符合企业原料采购标准；杀菌温度95℃左右（93-97℃），时间5min；发酵剂制备活力0.7％—1.0％之间；接种前温度约47℃，接种后45-46℃，接种量3％；灌装细菌总数≤50个/m3；发酵缸中温度约45℃，发酵室内温度42℃，约2.5-3h。关键词：乳制品HACCP体系关键控制点危害分析乳制品HACCP的研究1绪论1.1概述1.1.1HACCP的概念HACCP(Hazard Analysis and Cr

5、itical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[13]。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多

6、精力，这样在预防方面显得更为有效[2]。1.1.2HACCP系统在中国的应用HACCP体系在1980年传入中国，发展迅速，得到了企业、政府和消费者的认可。HACCP体系在中国的发展应用大致可以分为以下三个阶段。第一阶段：探索与实践阶段（1990-1996）1990年3月国家进出口商品检验局针对出口食品出现的问题组织开展了“出口食品安全工程的研究和应用计划”的研究项目，对水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品在内的10种食品采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国的首次运用。同年4月原国家商检局派员参加了美国农业部举办的

7、HACCP体系培训班。1993年3月国家水产品质检中心、粮农组织和中国农业部在青岛举办了全国首次水产品质检HACCP培训班，各地商检局有20人参加了培训。这一阶段，原国家商检局积极参加国际会议，并于1995年10月在浙江省杭州市举办了国际食品质量和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行了广泛的讨论。17乳制品HACCP的研究第二阶段：部分产品实施阶段（1997-2000）1997年，原国家商检局派人到美国接受了水产品HACCP体系法规的培训，为出口食品生产企业全面实施HACCP体系打下良好的基础。随后原国家商检局在华北、华东、华南举办了四期HACCP

8、体系法规和商检管理官员培训班，此后全国各地商检部门纷纷举办相关的培训，逐渐形成学习HACCP法规、建立HAC