门店蔬果区排面优化管理和损耗控制办法1

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1、门店蔬果区排面优化管理和损耗控制办法Ⅰ蔬菜篇一、叶菜类1-1绿色叶菜分拣、捆扎要求：叶菜陈列前必须经过严格的分拣、捆扎；叶菜在捆扎时每把的重量要均匀,400g—500g/把（8两——1斤/把）,蔬菜胶带捆扎在从根部向上十公分处,胶带的使用量为一圈半即可,使用太多或捆扎太紧时则会对叶菜捆扎处造成损坏.1-2绿色叶菜的陈列要求—叶菜的水分含量较大,新鲜度的保持时间较短,因此,绿色叶菜在陈列时要避免平放叠压,应以其生长特性来进行斜立(50度)摆放.商品不能掉下来为限.叶菜的陈列量不宜过大，保持平框和适度丰满，随时销售随时补充，避免一

2、次性超量陈列，造成顾客翻检挑选的大量残损。1-3叶菜损耗的控制方法绿色叶菜的新鲜时间保持较短,水分散失的速度较快,因此在陈列时应注意少上货勤上货,并在陈列当中给予叶菜洒水(抖动使淋水均匀)延长叶菜的新鲜程度.韭菜韭黄不宜洒水(易烂叶).1-4绿色叶菜的销售要求叶菜排面上不准有黄叶,在销售中有专人对叶菜整理负责,同时要好言相劝掰菜叶的顾客，排面上的散落的菜叶及时清理干净。1-5绿色叶菜的销售后期打折处理--绿色叶菜在晚上的七点以后,排面陈列量达到最低值,商品的新鲜程度下降了70%,这时卖场主管要对剩余的排面叶菜进行变价动作(建议

3、半价或更低)进行特价清货处理,处理不完进行再次的挑拣、整理、捆扎，如能继续售卖，留到第二天早时段做特卖，没有售卖价值的部分做报废处理，以便门店打烊前对叶菜处理干净。不降价不做及时处理剩余的叶菜若放到第二天再销售,则损耗更大(顾客的眼睛是雪亮的).1-6绿色叶菜的库存管理要求绿色叶菜的温度要求:8-12度绿色叶菜的湿度要求:25-35度叶菜在冷藏库存放应以购进时的原包装存放为好,12如有零星叶菜禁止不加覆盖入冷藏库，可以装入塑料袋（局部打孔）中,或者少量洒水后平放在周转框内覆盖报纸或麻袋布然后放入冷藏库，以防止水分被抽干，这样才

4、能保持新鲜，第二天能够继续销售.叶菜在冷藏库中存放时不要被挤压,同时要远离冷风口.绿色叶菜在冷藏库里存放不宜超过24小时。二、果实类蔬菜2-1果实类蔬菜上货动作要求原则上，果实类蔬菜陈列前要经过分拣处理，剔除不良品，或分等级定价销售；整包整箱的果实蔬菜不允许倒到排面上,一是货物重商品在倒的过程中易压坏,二是整包整箱中有不好的商品不宜被发现.因此要求:在上货时应先从包或箱中取物,商品分大小规格,同时注意商品不要上货太高以免商品滚落损坏.商品在二次或多次上货时,要对排面上的商品进行翻堆(新货在左老货在右)动作,质量不好的商品及时挑

5、拣出来.2-2果实类蔬菜陈列要求西兰花和白菜花在陈列时应对花菜的根部进行剪切动作,保留三指长的根即可,另花菜的叶子保留两层(顾客还会掰叶),卖场销售的花菜个头不要太大(顾客不愿意买,营业主管要告戒采购).果实类中的瓜类商品在陈列时也需按规格划分开,从卖场实际销售结果来看,剩余的瓜类商品都是小的,弯的,形状怪异的.不同规格的商品分开陈列,两种价格,有助于损耗减少或弥补(好的商品多加10%--15%，不好的商品少加5%即可).果实类蔬菜豆类在陈列时应注意:A正常销售时,豆角(梅豆角.四季豆等)长度较短的以散卖为主,长豆角(龙豆)以

6、每把一斤左右进行捆扎,捆扎的长度为豆角两端10公分为宜.B豆角特价促销时,货物堆放不应太多,因为货物中间温度过高易发生腐烂,尤其在夏季,因此在盛放豆类商品时要用带孔的周转筐,同时加强翻堆动作.2-3果实蔬菜商品存放应注意-豆类商品不耐低温.梅豆角/四季豆/龙豆等可以原包装放在冷藏库,特别注意如无泡沫箱长豆角不能存放在冷库中.排面剩余的豆角不应回收到冷藏库,应在晚上及时特价处理.12处理不完的可挑拣后存放在常温通风处，如适当摊薄平放在排面上。豆角类商品自然损耗率在5%左右,但在销售过程中损耗率在8%,在冷藏库里存放损耗将在10%

7、以上(大多为低温冻坏造成)。三、茎类蔬菜3-1茎类菜的分拣、捆扎要求茎类菜陈列前必须经过分拣捆扎；蒜薹在捆扎时以一斤为单位进行捆扎,捆扎时为蒜薹的两端各10公分处,捆扎的蒜薹底部要平整,捆扎要紧(减少顾客抽拣),蒜薹底部较老时要适当进行剪切.本地西芹和小芹菜在捆扎时以一斤左右为单位，去老枝、剪去有泥土的根，捆扎在距根部10公分处，捆扎不宜过紧，以免损坏茎枝。进口西芹带原包装袋陈列销售。大葱的捆扎以一斤为单位，葱叶保留10公分左右，剥去老皮露葱白，抖去根部泥土，胶带捆扎在根部以上10公分叶部以下15公分为宜。3-2茎类菜陈列销售

8、要求芹菜在卖场陈列时应以斜立方式摆放(芹菜叶怕平压),在销售中注意给芹菜叶洒水动作，芹菜的损耗在于芹菜叶子(5%的损耗),在销售中顾客可能掰枝去叶，现场人员要注意劝阻，顾客挑拣下的芹菜叶,营业人员及时清理。（可收集起来特价转卖给凉菜部做蒸菜).蒜薹、大葱以横向陈列在蔬菜框里为