几种常见香肠的加工方法

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1、第三节  几种常见香肠的加工方法一、生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以2~3d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约1min。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉(瘦肉50%~70%)

2、100kg,食盐1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g，肉豆寇(干皮)50g和砂糖400g。在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d。二、生干香肠产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。以哈尔滨风干肠为例。  1

3、．配方猪精肉         90㎏                      猪肥肉          10㎏酱油          18～20㎏                   砂仁粉          125g豆蔻粉         200g                       桂皮粉          150g花椒粉         100g                       鲜姜            100g2．原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精

4、盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。3．切肉剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。4．制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。5．灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。6．日晒与烘烤    将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂

5、于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。7．捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。8．煮制  产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15m

6、in即出锅，装入容器晾凉即为成品。  正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。三、熟香肠熟香肠的加工工艺大致如下：原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。   以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。1．原料配方      猪肉     4㎏                     精盐    

7、     250g      猪肝脏   3㎏                     味素         30g      猪脂肪   3㎏                     胡椒         20g      冰水     1㎏                     甘椒         20g      硝石     20g2．原料肉的选择  一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。3．腌制瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度

8、为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。4．制馅在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。5．灌制将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结