欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:13926263
大小:54.50 KB
页数:5页
时间:2018-07-25
《吃面条的营养安全分析》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、吃面条的营养安全分析小暑已经到了,大暑也快来了,这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统,就到了数伏的日子。北京人讲究“头伏饺子二伏面,三伏烙饼卷鸡蛋”,其实夏天吃面条几乎是所有北方地区不成文的习惯。面条的好处,一是烹调起来简单方便,二是做成凉面,过个水,能吃得更为凉快。不过,在面条当中,也有相当大的技术含量,也有很多人的顾忌担心。某电视编导一口气给我提了9个有关面条的问题,估计很多朋友也有同问,这里就把我的回答一起贴出来。问题1:面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦
2、的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适…面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的粘弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然在同样煮制时间的情况下,口感也就越筋道。不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素含量比普通面条还要低。问题
3、2:有什么方法让面条变得更筋道?答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。所以,如果在超市的冷
4、藏货架看看,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间做兰州拉面用的“蓬灰”,以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成梘水粽子之类的弹牙食品。其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些
5、喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。问题3:颜色发黄的面条能买吗?是不是越白的面条越好?答:面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄,那最大可能是加碱的缘故。除了微量的类胡萝卜素之外,面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物
6、质平时是几乎无色的,但一旦处于碱性环境,它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄,加碱过量的馒头蒸后发黄,梘水粽子颜色发黄,粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以,看到面条颜色发黄,千万不要自作多情,以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外,再加点黄色素倒是有可能的……黄色的面条,并没有什么毒性,但在过瘾口感之外,也有些不如人意的地方,就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源,B2也不少,但一旦加入碱,就会让这两种维生素迅速分解,煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中,几乎被赶尽杀绝。所以,是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感,这个只
7、能说是个人选择了。4高筋面和低筋面是不是适合不同人群?据说高筋面不适合高血糖人群食用?答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉,它筋力好,适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低,质地松散,适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性,更喜欢松脆或松软的产品。90年代的研究发现,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉产品的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高。换句话说,蛋白质去掉了,面食品就消化太快,淀粉飞快地变成葡
此文档下载收益归作者所有