明厨亮灶解决方案

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1、“明厨亮灶”可视化管理系统（连锁企业版）云视频直播解决方案深圳玖捌伍亮厨科技有限公司2018.03.08目录第一章系统概述4一、系统背景4二、现状分析4第2章系统总体设计72.1设计原则72.2设计依据82.3设计目标82.4建设思路92.5·架构设计112.6系统功能11第3章系统详细设计15图4.系统建设目标153.1企业端建设153.1.1视频采集153.1.2视频存储193.1.3公众开放显示（本地）203.2监控中心建设21图14.机房中心拓扑图213.2.1基础硬件建设223.2.1.

2、1服务器223.2.1.2中心存储233.2.1.3大屏显示系统243.2.1.4网络键盘273.2.2平台软件建设283.2.2.1平台概述283.2.2.2明厨亮灶子系统323.2.2.3视频应用383.2.2.4视频网管403.2.3第三方对接能力421)管理业务能力接口432)视频业务能力接口43第一章系统概述一、系统背景近几年来，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。2015年底，在深圳经营多年、有多家分店的火锅被曝光存在使用过夜小料、污水反复使用、使用高汤粉勾兑汤底等

3、违法违规行为。2016年1月国家食品药品监督管理总局在执法行动中，发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分，存在涉嫌违法添加行为。2017年8月26日海底捞北京两家分店媒体曝光，“海底捞”两家门店多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等严重隐患。其中，劲松店内鼠患严重，并有员工将簸箕放入洗碗机内清洗，且洗碗机内累计油污厚重，长期得不到清理。太阳宫店内的洗碗机也存在同样的卫生问题，甚至有员工用漏勺餐具清理下水道。类似的事件在全国各地多有发生，就目前来说，许多餐

4、饮单位在日常的生产操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面对这些屡禁不止的违法违规和不诚信现象，传统的依靠监管人员上门检查的监管方式已经不能起到很好的效果。二、现状分析面对频频发生的食品安全事件，各级监管部门都高度重视，自2014年开始，国家食药总局在强化企业主体责任、严格实施全过程监管、创新监管方式的方针下，倡导推行“明厨亮灶”工程，实现食品生产加工过程可视、可感、可知。2016年1月，习近平主席在对食品安全工作作出重要指示

5、时强调，2016年是“十三五”开局之年，要加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责的“四个最严”要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。各省市食药监管部门也都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。当前全国32个省、直辖市和自治区，已经全部启动“明厨亮灶”的建设。“明厨亮灶”工程主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等生产加工过程。同时

6、，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全状况的根本好转。1.1需求分析当前食品药品监管工作的主要需求在于餐饮单位的数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节众多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖；同时食品安全事件往往是事后才发现，对于事后追溯、查证环节也有需求。1）远程集中监管的需求餐饮企业的数量巨大，而监管人员

7、数量相对不足，靠现有的以上门抽检为主的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要提高监管效率，而利用视频监控技术进行远程集中监管无疑是更高效的方式。2）后厨全流程视频监管的需求食品安全涉及环节众多，监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等。各区域环境和用途不同，对监控的需求也不同，需要按照不同场景的监管需求选配不同的可视化设备。1）视频数据存储、查询、回放的需求食品安全卫生问题往往是事后才被发现，需要对视频数据进行存储，并可以随时方便快捷的查询、调用视频录像，便于突发视频安

8、全事件后进行追溯、查证。2）公众开放的需求同样由于餐饮企业数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖，如果通过公众开放让消费者参与进来，实现全民监督，就能真正实现食品安全的根本好转，达到标本兼治的效果。3）信息发布的需求Ø在食品安全管理工作中，事前预防、宣导很重要，针对食品安全法律法规、通知规定的公告等需要快速传达至所有餐饮单位和消费者；Ø食品安全事件往往突然发生且迅速影响，所以针对食品安全事件的通报以及食品安全信息的宣传需要高效覆盖所有消费