asc 员工培训资料

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1、ASC员工培训内部资料24通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。ASC员工培训内部资料什么是葡萄酒？原料为葡萄，经过发酵以及复杂的酿造过程以后得到的酒精饮料我们称葡萄酒。简单原理：植物中的淀粉转化为糖葡萄糖+酵母---à酒精+二氧化碳每16.7克糖转化为1度酒精。大多数情况下，以白葡萄品种为原料酿制出白葡萄酒；以红葡萄品种为原料酿制出红葡萄酒；以红葡萄品种为原料，在酿造过程中控制葡萄皮和葡萄汁的接触时间，获得较浅的玫瑰色后而酿制

2、出的葡萄酒称为玫瑰酒。法国香槟酒的原材料：ChardonnayPinotNoirPinotMeunier24通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。ASC员工培训内部资料葡萄酒的酿造工序：白葡萄酒的酿造工序：1，采收：　　白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。　　2-1，破皮：　　采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。　　2-2，发酵前低温浸皮制造法

3、　　葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。　　3，榨汁：　　为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。　　4，下胶，澄清：　　传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。24通过长时间的学习和积累，每个人都可

4、成为一个葡萄酒专家。ASC公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。ASC员工培训内部资料　　5，橡木桶发酵：　　传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。　　6，酒槽发酵：　　白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。　　7，橡木桶培养：　　橡木桶

5、中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。　　8，酒槽培养：　　白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。　　9，装瓶前的过滤：　　装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。24通过长时间的学习

6、和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。ASC员工培训内部资料红葡萄酒的酿造工序：1，采收　　2，破皮去梗：　　红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。　　3-1，浸皮与发酵：　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽

7、，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。　　3-2，二氧化碳浸皮法　　用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入