.营运手册（厨务部分）

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1、营运手册（厨务部分）2003年6月第6版4目录一、概要1（一）企业简介1（二）组织描述1（三）企业精神1（四）价值观1（五）概念解析1（六）手册指南2二、组织3（一）组织图3（二）职务说明4（三）岗位说明11（四）纵向分工21（五）横向分工21（六）管理层次21（七）管理跨度22（八）组织规则22（九）组织成本22（十）组织制度22三、厨务营运25业务25（一）营业额预估25（二）预货程序25（三）工作站27（四）工作岗位28（五）岗位程序284（六）开市程序73（七）转市程序73（八）收市程序73（九）产品手册73（十）出品标准73（十一）设备使用73（十二）设施使用73（十三

2、）工具使用73（十四）物品使用73（十五）洗涤消毒73（十六）垃圾处理73行政73（一）员工班表73（二）员工会议73（三）员工训练73（四）管理组会议73（五）品质控制73（六）成本控制73（七）能源控制73（八）设备维护73（九）设施维护73（十）厨房安全73（十一）员工膳食73工具73（一）班前检查表73（二）岗位安排表73（三）员工班表73（四）预货申请表73（五）余货统计表734（六）每日清洁表73（七）每周清洁表73（八）员工意见调查表73（九）资产分布表73（十）厨房用具分布表73（十一）安全检查表73（十二）厨房值班检查表73（十三）盘点表73（十四）请购单73（

3、十五）验货单73（十六）领货单73（十七）请修单73（十八）维修单73（十九）报损单73（二十）用车单73四、店铺环境73（一）立面清洁73（二）招牌清洁73（三）环境清洁73（四）停车场73（五）车辆管理734店铺营运手册厨务部分一、概要（一）企业简介由XX公司集团提供。（二）组织描述XX公司集团区域连锁组织设计分业务体系和行政体系两大部分。其中业务体系包括营建、营运、研发、加工场、配送等部门；行政体系包括采购、仓储、人力、财务、维护、综合办等部门。区域连锁总部与各分店的关系是区域业务体系直接领导各分店，区域行政体系鼎力支持各分店，区域业务体系和行政体系之间是相互协作关系（关于

4、各分店的组织描述将在营运手册第二部分详细阐述）。（三）企业精神XX公司集团的企业精神有以下内容：提倡三种精神：1．创新精神2．奉献精神3．敬业精神浓缩三句口号：1．为顾客做足100分！2．敬业、乐业、奉献！3．我靠企业生存，企业靠我发展！（四）价值观1．服务型价值观：百分百顾客满意！2．管理型价值观：团队合作，追求卓越，至善尽美！3．经营型价值观：连锁经营跨区域发展（以弘扬中华美食为己任)！（五）概念解析★营运：分店营运是指店铺从开市、转市到收市、打烊的整个过程，包括具体流程、流程节点；服务动线、服务品控；厨务动线、厨务品控；业务工作、行政工作；营运走势控制、店铺安全控制……。★

5、153北京南洋林德企业顾问有限公司店铺营运手册厨务部分组织：分店组织包括业务体系和行政体系。其中业务体系包括店务部分和厨务部分，行政体系包括营业额预估与预货、人员招募与训练、员工班表、管理组班表、员工会议、管理组会议、财务分析、维护保养、店铺安全等内容。业务体系的店务部分和厨务部分详见以下说明。行政体系的组织功能设计包括店长、文员、库管、保安、维修工，详见分店组织图。★店务：分店店务是指分店业务体系中顾客服务部分，即直接与顾客接触的部分，我们称为店务。店务具体的组织功能设计包括：店务经理、一副经理、二副经理、三副经理、星级服务员。★厨务：分店厨务是指分店业务体系中生产制售部分，即

6、产品的加工、制作和出品部分，我们称为厨务。厨务具体的组织功能设计包括：厨务经理、一厨、二厨、三厨、星级厨师。（六）手册指南1、如何使用店铺营运手册是餐饮企业店铺营运工作的纲领性、原则性、实战性的操作手册；是店铺服务品质和厨务品质的保障；是店铺实现标准化、定量化、程序化和规范化运作的灵魂。2、如何修正店铺营运手册的修正是指经过一个阶段的实践（季度、半年、年度），手册撰写人与分店管理组应共同探讨，锁定手册中成熟的、实用的、经济的流程、节点、规范，使之成为企业的工具理性。随着企业新店态模式的推出和新经营内容的延展，营运手册的内容也要作相应的修正，以便使企业在竞争中保持优势。153北京南

7、洋林德企业顾问有限公司店铺营运手册厨务部分二、组织（一）组织图1、组织“组织”是指有目标，相互作用，运用技术和技能的群体。组织设计应遵循以下六项原则：（1）任务目标原则在企业在设计组织时应充分考虑到组织要达到的目标。按组织目标制定组织任务使任务和目标相一致。（2）分工合作原则在设计组织形态时应划分部门和层次，使组织具有既分工，又相互合作的功能。（3）精简、统一、效率原则组织不应庞大，因为机构一旦膨胀，组织效率就会下降；因此组织设计应根据工作内容的多少，设计部门和岗位，从而提高组织