温州市科技计划项目

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1、温州市科技计划项目可行性研究报告项目名称：昌盛年糕生产关键技术研究与产业化建设申报日期：二0一二年五月目录一、立项的背景和意义二、国内外研究现状和发展趋势三、研究开发内容、技术关键和创新点四、预期目标（主要技术经济指标、知识产权申请情况、应用前景）五、研究方案、技术路线、组织方式与课题分解六、计划进度安排七、现有工作基础和条件八、经费预算一、立项背景和意义年糕（ricepastry）是以粳米、糯米等为原料，经浸泡、水磨、压榨、蒸煮、挤压成型等工序加工而成的一种传统食品，具有爽滑、香糯的优良品质，同时年糕因为谐音“年高”，寓意着

2、年年高升，深受消费者欢迎。年糕营养丰富，水分含量较高，很容易因细菌和霉菌污染引起酸败发霉。传统的年糕过去多以手工制作，劳动强度大，产品包装简单或无包装，易老化开裂，不耐贮存。民间多将年糕用水浸贮藏，气温偏高易受微生物污染而变质，故产品多在冬、春两季生产。随着商品经济的发展，年糕进入了流通领域，也出现了许多自动化程度较高的不分季节的全天候的流水线生产。年糕的生产不断创新，就目前而言已经有桂花年糕、火锅年糕和雪菜年糕等二十多个新品种，产品不但在江南市场有一席之地，而且也销售到包括北京、武汉、杭州、重庆、郑州、哈尔滨、兰州、乌鲁木齐

3、，以及美国、欧盟、东南亚等非传统食用的城市和国家，年糕已经成为人们日常生活中不可缺少的美味之一。年糕市场潜力巨大，传统年糕生产加工工艺虽然不是很复杂，但如何延长产品保质期，突破年糕的制作受地区性、季节性的限制，以及如何使产品有个好的卖相、好的口感来吸引消费者购买，成了生产者需要主要解决的难题。本项目拟采用机械化生产年糕，减轻劳动强度，提高了产量，并研究大米原料的配比，粉碎、成型、冷却工艺，以及杀菌工艺对年糕口感、保质期的影响，解决年糕的包装贮藏问题，建立机械化生产线，实现年糕的工业化生产。二、国内外研究现状和发展趋势年糕是我国

4、南方传统的节令性食品，已有2000多年的历史,是中国人喜爱的传统食品，它蕴含着“年年高”的吉祥之意，特别是浙江年糕以品种多、质量好而闻名全国，深受人们的喜爱。其外销东南亚国家也颇有市场。1、年糕的种类由于不同地方年糕的制作原料、制作方法也不同，年糕的种类也形形式式、多种多样，已不再局限于早期的金银两色,而是更加丰富多彩。根据SB/T10507-2008年糕(行业标准)，年糕分为两类，一类是水磨年糕（steamedpastry），即以大米为主要原料，经水磨、蒸煮、成型、包装等加工成的食品；另一类为花色年糕（colorpastry

5、），即以大米及其他谷物等为主要原料，裹以（或混合）果蔬和肉类等佐料，经相关工艺制成的甜味（或咸味）食品。结合年糕的发展历史以及制作原料、制作方法的不同，年糕可分为四大类：第一类以糯米为主要原料，早期形成的年糕大多由糯米生产，代表性品种有苏州年糕、上海崇明糕、云南蒙自年糕、长沙年糕等。第二类以粳米为主要原料，后期形成的水磨年糕主要由粳米生产，代表性品种有宁波年糕、上虞梁湖年糕、江西弋阳年糕等。第三类以杂粮为主要原料，代表性品种有北京年糕、塞北黄米糕等。第四类以多元化原料组成，主要以糯米为主，也有与籼米或粳米或其他杂粮搭配，添加其

6、它天然成分如红糖、桂花、红枣、猪油等，形成花色年糕，代表性品种有苏式桂花年糕、江山廿八都铜锣糕、八宝年糕等。2、年糕生产工艺概况现在年糕生产工艺根据不同要求可以分为年糕团生产工艺、年糕片生产工艺以及昌盛年糕生产工艺。2.1年糕团及年糕片生产工艺流程淘米→浸米→粉碎→蒸粉→舂打→搓揉→切块。鲜年糕片→晾干→切片→预热→加热通风干燥→缓苏调质→通风干燥→缓苏调质→静置或通风干燥→缓苏调质→冷却→成晶千年糕片。2.2昌盛年糕生产工艺流程原料（大米）→清洗→浸泡→粉碎→压滤→破碎→蒸粉（蒸炼）→挤压成型→切断→冷却（硬化）→真空包装（

7、装袋）→封口→杀菌（灭菌）→外包装（包装）→成品→入库。2.3昌盛年糕具体工艺流程2.3.1清理。清理工序包括去石和精碾两部分，这是制作优质年糕不可缺少的基本工序。用于年糕生产的大米要求表面光洁，不含任何米糠和砂石。2.3.2洗米润米。洗米润米是年糕湿法生产中最重要的工序之一，其目的是进一步去除米粒中的杂质，使米粒吸水膨胀，为粉碎工序作好准备，经洗米润米后，大米含水量应控制在28%～30%。沈建福等研究认为，在所试温度范围内，大米吸水率在开始润米的45min内上升迅速，之后上升缓慢，在45min之后，大米吸水率达到饱和；润米的

8、水温越高，大米吸水率达到饱和所需的时间越短；但温度偏高，米质易酸化。润米的水温以35℃、时间以30～45min为宜。2.3.3两次粉碎。粉碎即是将经过清理润米后的大米，滤干水分后送入磨浆机粉碎成细粉的过程。粉碎设备采用砂轮淀粉磨，要求米粉的细度越细越好，一般应采用两次磨粉，使