中国旅游文化 期末资料

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1、第一题一：川菜的主要特点是：选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。著名川菜代表菜有：宫爆鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、怪味鸡、夫妻肺片等。①宫爆鸡丁主料:：肌

2、肉200克，配料：花生米30克调料：葱，姜，蒜，盐，料酒，味精，糖，香油，淀粉，水，油，蛋白，花椒，辣椒面，干辣椒，酱油，米醋宫爆鸡丁做法：⑴把鸡肉切成丁，葱姜蒜片，花生米去皮，干辣椒中间切一刀⑵鸡肉丁放入盐，料酒，味精，蛋白，干淀粉⑶用辣椒面炸成辣椒油，花椒炸成花椒油⑷炸制去皮花生米（油温要低，干的去皮花生米炸制3遍，泡过的去皮花生米炸制2遍）⑸芡汁：盐，料酒，味精，糖，香油，湿淀粉，酱油⑹把锅烧热，放入油，把干辣椒放入锅中煸，颜色变棕色后放入鸡丁料酒葱姜蒜片，放入花椒油辣椒油，倒入芡汁，再放入姜蒜片炸制过的花生米，烹一点醋翻炒均匀后出锅入盘，几秒种后

3、菜中会流出红油宫爆鸡丁风味特点：色泽红亮，口味咸鲜麻辣小酸甜，质滑嫩，有红油，立汁抱芡②棒棒鸡主料：嫩鸡一只,葱白丝适量调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量棒棒鸡做法：⑴将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉⑵用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝⑶将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上就好了棒棒鸡特色：鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味③樟茶鸭主料：肥公鸭(约三斤，1只)，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮辅料：玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油樟茶鸭做法：⑴将净

4、鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净⑵盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出⑶再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内⑷用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出⑸再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷⑹炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出⑺刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形樟茶鸭特色：色泽红亮、外酥里嫩，带着浓厚的樟木和花茶香味④麻婆豆腐主料：牛肉末)(65克)辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、

5、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒麻婆豆腐做法：⑴先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分⑵另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒⑶再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味⑷再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁⑸再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精麻婆豆腐特色：色香味：味麻辣、二：粤菜的主要特点：品种花样繁多、配料多而巧、装饰美而艳、口味比较清淡　粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料

6、精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。粤菜的代表菜有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹①烤乳猪主料：带皮净乳猪1只配料：生菜200克荷叶饼20张五香粉、精盐各10克调味酱100克腐乳25克芝麻酱50克白糖200克蒜茸

7、25克干葱茸10克洋葱茸10克味精10克生粉25克汾酒40克白酒50克浙醋250克麦芽糖50克烤乳猪做法：⑴乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟⑵用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止。⑶白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭

8、炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出。⑷把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时