中国旅游文化期末考试答案

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1、1.四大菜系是什么各菜系的特点是什么 每种菜系至少举四个名菜及做法2.精品路线,低碳为主题(自己的家乡或者其他在浙江的景点 一天游 具体时间,交通工具,午餐哪吃景点点到即可)3.你觉得杭州哪个景点最吸引外国游客,为什么,从三方面讲,其中"开发中注意的问题"为一方面 且没方面需要有举例4.就上海世博进行评述,从三方面评价一.中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，

2、鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”.鲁菜:擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩，口味以鲜为主，偏重清淡，代表菜①“白汁裙边”(水发裙边、鸡翅膀、猪肋骨将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣

3、入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成。)②“干炸赤鳞鱼”(活赤鳞鱼一16条用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉；炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出；吃时蘸花椒盐)③“菊花全蝎”(活全蝎50克干龙口粉丝60克将活蝎子放入搪瓷盆内，加入清水750克，精盐10克浸泡1天，使其吐出腹内的脏物。 炒锅内放入清水500克、葱、姜、花椒、精盐10克加热烧开

4、，然后将全蝎放入，用小火煮至全身挺直时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8厘米长，分别10把捆起待用。 炒锅内放入花生油，中火烧至180℃时，将捆好的粉丝逐把炸成菊花型摆入盘中，然后将全蝎放入油内炸熟捞出，摆在菊花上即成)④“锅塌黄鱼”(鲜黄鱼一尾约500克,火腿,干淀粉;1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2克）、绍酒（2克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青

5、菜均切成2.5厘米长的细丝。2.炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。3.炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛人盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。)川菜：注重调味，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸，代表菜①“水煮牛肉”(牛肉150克葱和蒜50克将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄

6、片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。)②“宫宝鸡丁”(鸡胸肉250克花生米50克先把

7、鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可)③“酸菜鱼”(草鱼600克泡酸菜100克鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米

8、大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌