广东spar商品知识培训教材

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1、广东SPAR商品知识培训教材广东SPAR商品知识培训教材白酒广东SPAR管理部2007-05-29广东SPAR商品知识培训----白酒??传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄白酒的起源白酒的分类白酒酿造工艺白酒鉴别广东SPAR商品知识培训----白酒酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。　　饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量为46.　　糖转化成乙醇的化学反应式:　

2、　C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2关于白酒广东SPAR商品知识培训----白酒酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%酒在人体内的吸收广东SPAR商品知识培训----白酒我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论白酒的起源广东SPAR商

3、品知识培训----白酒明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法白酒的起源广东SPAR商品知识培训----白酒1、按酿酒原料来分（1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制

4、的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。白酒的分类一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。“五粮液”广东SPAR商品知识培训----白酒2、按使用的酒曲种类可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒白酒的分类一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。广东SPAR商品知识培训----白酒3、按生产工艺区分主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒白酒的分类一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。广东SPAR商品知识培训----白酒4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒白酒的分类一：习

5、惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。广东SPAR商品知识培训----白酒1、酱香型白酒----“茅台酒”有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡。白酒的分类二：按香型划分广东SPAR商品知识培训----白酒2、浓香型白酒”代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南春窖香浓郁，绵甜甘冽

6、，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调。白酒的分类二：按香型划分广东SPAR商品知识培训----白酒3、清香型白酒----山西汾酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”白酒的分类二：按香型划分广东SPAR商品知识培训----白酒用曲作糖化发酵剂以麦芽作糖化剂以糖质为原料，仅加入发酵剂

7、，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。世界蒸馏酒的分类广东SPAR商品知识培训----白酒白酒：用粮食按传统工艺生产的酒白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒金酒：以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒广东SPAR商品知识培训----白酒原料粉碎可以

8、促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化粉碎要求一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5—2.5毫米的筛孔，高梁、玉米等