酒店楼面部作业指导书

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1、楼面部作业指导书（A版）编制：楼面部审批：_总经办______发布日期：2009年9月1日文件目录副总经理工作标准1楼面经理工作标准3楼面主管工作标准4楼面部长工作标准5客户部经理工作标准6营业主管工作标准7中餐咨客工作标准8中餐厅服务员工作标准9传菜主管工作标准10传菜员工作标准11酒吧部长工作标准12酒吧员工作标准13楼面杂工工作标准14洗碗部领班工作标准15餐具洗刷员工作标准16头镬工作标准17砧板工作标准18打荷工作标准19水台工作标准20上什工作标准21烧味部大厨工作标准22烧味部工场工作标准23鲍鱼房工作标准24点心部

2、中案板工作标准25煎炸工作标准26熟笼工作标准27拌馅工作标准28保安员工作标准29水电工工作标准30维修工工作标准31司机工作标准32人事文员工作标准33仓库主管工作标准34仓库保管员工作标准35仓库输单员工作标准36采购员工作标准37餐厅收银工作标准38出纳员工作标准39工资核算员工作标准41成本核算员工作标准421.大厅散客服务标准432.宴会、团体服务标准433.贵宾房（即：雅间）服务标准444.大厅散客服务程序445.宴会、团体服务程序456.贵宾房（雅间）服务程序467、楼面服务工作程序497.1楼面主管/部长/领班工

3、作程序497.2服务员看台服务工作程序（注：散台）507.3服务员看台服务工作程序（注：宴会）507.4贵宾房（雅间）看台服务员服务质量517.5传菜部服务员服务程序537.6酒吧员服务程序547.7茶艺员工作程序558.楼面工作质量记录569.门前三包人员（后勤清洁/排车员）工作程序5710.质量记录5711.早茶市摆位的程序5812.零点午、晚餐摆位的程序6013.铺台布的程序6214.接受预订的程序6315.服务中特殊情况的处理程序6516.转盘分汤、分菜程序6717.葡萄酒服务的程序6818.乳猪全体上菜的程序7019.几

4、种特殊客人的服务程序7120.传菜员传菜入餐厅程序7421.结帐服务程序7522.洗碗机操作程序7823.地毯吸尘程序7924.清洁消毒程序81副总经理工作标准1、全面负责酒楼的人力资源规划及开发工作，跟进主任级以上中高级管理人员的招聘面试、选拔工作及监督各部门中高级管理人员的工作表现，及时作出评估以致提升或解雇。2、领导各部门制订每月营业预算及运营成本预算，并推动酒楼实现经营预算目标。3、组织各分部制订每月、每季的营业推广计划，根据季节性变化及节日的影响最大限度提高酒店的营业收。4、负责洽谈和签订各种代售商品推广合同。5、组织各

5、部门制订员工培训计划，不断提高员工素质，改善服务质量。6、组织定期（每月一次）进行出品创新及竞赛活动，不断提高出品质量。7、组织各部门做好节能与节支计划，严格控制营运成本。8、定期（每月一次）组织的主管级沟通会，协调解决经营管理活动中存在的问题。9、定期进行市场调查，了解竞争对手的经营状况。10、跟进酒楼对外宣传推广的形象设计，宣传稿定稿及控制推广宣传费用成本。11、全面负责酒楼的企业文化建设，通过各种途径向外传播酒楼的企业文化。12、全面负责酒楼制度的变革，制订及审批。13、拟订酒楼绩效评估方案及员工激励措施，提升团队精神及员工

6、斗志，打造学习进取型的管理团队。14、指导培训工作，培养人才，提高整个公司的服务质量和员工素质。15、以身作则，关心员工，奖罚分明，使公司有高度凝聚力，并要求员工，以高度热情和责任感去完成好本职工作。16、与各界人士保持良好的公共关系，树立公司形象，并代表公司出面接待公司重要贵宾。楼面经理工作标准1、负责制定营业部门营销计划，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。2、主持建立和完善营业部门的各项规章制度和服务程序与标准，并督导实施。3、定期深入各营业部门听取汇报并检查工作情况，控制营业部门各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工

7、作，并进行有效的成本控制。4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施，出色地完成各项接待任务。5、定期同营业经理、行政总厨研究新菜点，推出新菜单并有针对性进行各项促销活动。6、负责下属部门管理人员的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。7、组织和实施营业部门员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为酒店树立良好的形象和声誉。8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。9、重视安

8、全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。10、做好营业部门与其他部门之间的沟通、协调和配合工作。楼面主管工作标准1、编定每日早、中、晚班人员，做好部长、服务员的考勤记录。2