餐饮前厅管理手册

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1、颐寿堂前厅管理手册一家餐厅的硬件固然十分重要，但是餐厅服务却直接与客人的感受相连。因而搞好服务对一家餐厅是十分必要的，客人为餐厅带来了利润，是餐厅存在的前提条件，因而培训员工就显得尤为重要。酒楼饮食业是一种与社会公众接触及服务性行业，要令一间饮食店有良好的声誉全赖员工服务的优良，业务成功要靠各位员工共同工作努力。服务达到出众境界，大家做得好，业务发达，员工与老板均能有利，均获其益。餐厅清桌员工作职责：主要负责提供餐桌台布、酒水杯、器皿；清桌员也要负责整理餐桌上客人用过的饮料杯、酒水杯，骨盘以及用过

2、的餐盘，并负责送到厨房的餐盘、玻璃器皿洗涤处；同时要负责客人就餐离开后的餐桌重新摆台。餐厅清桌员的具体工作职责：1、按照正规程序清桌和重新摆台。2、负责为客人加倒热茶水或是凉水。3、在主菜服务到桌前，负责移走客人用过的餐具。4、按时移走客人已不用的饮酒和其他器皿。5、为客人再次加泡热茶。6、当客人就餐结束离开餐桌时，要及时清桌并重新摆台。7、移走已用过的餐桌台布，并负责送到指定地点。8、按照要求，做好餐厅的清桌工作，即在客人结束用餐并离开餐桌后，在4分钟内完成清桌和重新摆台，以便保证清桌效率，加快

3、餐厅的翻台率。收银员餐厅收款结帐程序：餐厅服务员负责将客人没餐的点菜费用结帐单送交到餐厅收银台，在客人的点菜费用结帐单上写明客人的就餐桌号、就餐人数，费用额以及服务员的个人签字等。餐厅收银结帐要遵循下列程序进行：1、餐厅服务员要在客人用餐费用帐单上所提供的栏目内，填写服务员的姓名、餐桌台号、客人就餐人数等项目。2、在帐单上写明收款日期。3、如果餐厅引座员服务台提供二联式客人入席餐桌台号和客人人数引座服务单，（其中一联保留在引座员服务台，另外一联放在客人入席的餐桌台上），餐厅服务员在送交客人点菜费用

4、结帐单时，将餐桌上的引座服务单装订在客人结帐单的背面，以便供食品成本控制员审核。4、将客人的用餐点菜项目及各点菜费用全部列在帐单上。5、餐厅服务员负责将客人点菜用费单的全部费用额及其10%的商业税全部填写在帐单上，并负责递交到餐厅收银台。6、负责将客人的正式就餐费用结帐单收据放入帐单托盘内呈送给就餐的客人。信用卡付款结帐程序：1、凡是用信用卡结帐的客人，其信用卡要服务员送交到餐厅收银台，并在客人付帐单背面复印信用卡及其银行帐号。1、检查信用卡的有效日期。2、核实信用卡是否被信用卡公司列在每天的“信

5、用卡失效“名单之列。3、核实客人在付款帐单上的签字与他在自己信用卡的签字是否一致。4、核实客人的用餐费用总额是否准确无误。5、确保在客人付款帐单背面复印的持卡人、信用卡一切都清楚无疑。6、餐厅服务员用托盘将客人的信用卡送回，并请客人在付款帐单上签字。7、将客人签了字的付款帐单送收银台，其副联呈递给客人作为付款收据。高等服务，须有热诚和善的态度，丰富的知识及做好工作的愿望，对顾客决不能敷衍了事，目标是要表现本餐饮集团之特殊风格，大家同事犹如一家人一样，上下和睦共济。高等服务有一定的规则，有些规则易被

6、人忽略，但合并起来就成为很重要的原则了，如果能依照下列规则工作，就能达成一流的服务标准。1、你的外表很重要，在客人前应经常面带笑容，仪表整洁，富有朝气，不可有沮丧的态度，并且应为自己的工作感到自豪。2、凡穿制服的女员工在发型及化妆上宜保持雅淡，手指甲要工整，指甲油也可以用，只是颜色应该偏向保守，饰物则仅限于结婚或订婚戒指。3、穿制服的男员工发须应常修剃，指甲要清洁。4、工作服必须整齐烫贴，制服不得擅加装饰，皮鞋须保持光亮，个人物品须放在衣柜，不得放在顾客用地。5、除膳食期外，员工不得在酒楼内任何地

7、方进食，口渴时饮水不能在客人前为之。6、侍应员不能在营业地方坐下休息，亦不能站立在客人背后阅览客人手持之书报。7、接听电话应先报上酒楼名，上午时须叫“早晨”，收线前应说声“多谢,再见!”，语气要温和友善。8、称呼客人应用其姓氏作称呼，如黄先生，林太太，不可叫客人全名。9、与客人谈笑或聊天是危险而不适宜的，客套上的交谈，应有礼貌及适可而止。10、服务员要从容不迫，但亦不要浪费时间，切记奔做，使客人觉得你忙得不得了，无暇招呼他们。11、当你站在厅堂时，要保持姿势良好，不要抓住椅背或倚靠家具，走路时更要

8、留心避免碰到客人椅背，这样会使客人不悦。12、侍应员不可在客人桌上写菜单，菜单薄应持在手上。13、摆台要按照桌子的人数（如是四人台摆足四人位，六人台摆足六人位，照此类推），宁可人少撤位，不要人多临时摆位，摆位要整齐，将银器及瓷器适当放正，切忌随便抛放各物。14、摆台要全面，即使烟灰缸也不要忘记，因为吸烟而无处落烟灰是一件很使人困扰的事。15、烟灰缸需经常更换清洁，调换方法是将清洁的覆在用过的之上，然后一同拿起，再安放清洁的于桌上，如此则烟灰不致四散。16、有水渍或洗涤不干净之餐具不