《xx酒店前厅餐饮运作手册》

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1、大蓉和海鲜酒楼运作手册试用版第一章：酒楼的经营概述及服务流程一、酒楼的经营理念：大蓉和海鲜酒楼是春禾酒店管理公司旗下的品牌形象店，地处陇海路东段，雄踞管城区核心位置，交通便利，环境优雅，是管城区唯一一家以经营养生饮食的高端酒楼。装修格调优雅，时尚明快，内设大厅和多功能宴会厅各一个，可同时容纳600人就餐，是婚喜宴会的最佳选择。另设豪华包房21间，专为精英人士宴请贵宾、高端聚会、商务洽谈准备。我们是：中原首家推出养生艺术理念的高端酒楼中原首家开展贴身式管家服务的酒楼中原首家珍藏法国八大酒庄顶级红酒的酒楼

2、中原首家可以把海参做成薄如纸的酒楼中原首家以厨艺第四次创造吉尼斯世界记录的酒楼改写餐饮产业历史，创造百年企业品牌是企业的愿景，绿色、美味、养生、艺术是企业的核心理念，大蓉和海鲜酒楼集中华养生于大成，熔天下美食于一炉，和气理中，淡泊淳朴，清静虚无，敦厚朴实。让您在品味海鲜的同时，如沐海风，感悟生命的真谛。我们期待您的光临，珍惜与您的缘分，大蓉和海鲜酒楼竭诚恭候八方宾客的莅临、品鉴!二、我们酒楼的菜品配置：（一）顾客在本酒楼一、二、三层可享用正宗的新派川菜、粤菜和高档海鲜。（二）顾客在本酒楼四层可享用高端

3、燕、鲍、翅和中国海参第一品牌--御厨海参等主菜。（三）本酒楼的基本上菜程序：凉菜—煨汤—小炒—热煲—（主菜）—点心—主食—水果三、前厅部工作流程：（一）、服务员工作流程1.打卡上班2.准时参加班前会（9：50a.m；5:00p.m）3.参加楼层小例会4.餐前准备工作5.站位迎宾(11：00a.m；5：30p.m)6.餐中服务7.审单8.引领客人买单9.送客至大门口10.及时的关掉相关电源及器皿中的明火10.餐后收尾11关电源、关门、打卡下班（三）餐务部工作流程1.打卡上班2.准时参加班前会（9：50a

4、.m；5:00p.m）3.参加餐务部小例会4.打扫传菜间卫生5.餐中传菜服务6.餐后撤盘、收尾工作7.及时关掉相关电源8.关门打卡下班第二章：服务礼仪规范及要求一、服务礼貌用语1.迎客---“您好，欢迎光临!”2.拉椅请座---“先生/小姐，请坐!”3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”4.派餐巾---“先生/小姐，请用毛巾。”5.斟茶---“先生/小姐，请用茶。”6.问酒水---“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”7.斟酒水---“先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？”8.收茶杯--

5、-“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？”9.上汤---“这是**汤，请慢用。”10.上菜---“这是**菜，请各位慢用。”11.更换骨碟---“先生/小姐，帮您换骨碟。”12.撤换茶碟---“请问，这个茶碟可以收走吗？”13.上水果---“这盘生果是我们酒楼**经理送的，是本酒楼的小小心意，请慢用。”14.饭后茶---“请用热茶。”15.结帐---“请问哪位买单？”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”16.送客---“谢谢光临，请慢走欢迎下次光临！”17.操作中需打“请”的手势带位手

6、势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶手势---上水果手势---请用手势---送客手势等手势二、宴会礼仪1、酒店服务礼仪座位的礼仪：一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主人必须安排客人的席次，不能以随便坐的方式，引起主客及其他客人的不满。2、酒店服务礼仪桌次的顺序：宴会圆桌两桌、或两桌以上时，必须定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以

7、右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。3、酒店服务礼仪席次的安排：宾客邀妥后，必须安排客人的席次。目前我国以中餐圆桌款宴，有中式及西式两种席次的安排。两种方式不一，但基本原则相同。一般而言，必须注意下列原则：（1）、以右为尊，前述桌席的安排，已述及尊右的原则，席次的安排、亦以右为尊，左为卑。故如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。宾客席次的安排亦然，即以男女主人右侧为大，左侧为小。（2）、职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位

8、高低，即官阶高低定位，不能逾越。（3）、职位或地位相同，则必须依官职传统习惯定位。（4）、遵守交际惯例，尊重不同地域的风俗习惯。（5）、女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。即在众多宾客中，男主宾排第一位，其夫人排第二位。但如邀请对象是女宾，因她是某部长，而这位先生官位不显，譬如是某大公司的董事长，则必须排在所有部长之后，夫不见得与妻同贵。（6）、与宴宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合，则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。（7）、