食品安全与质量管理重点

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1、成绩构成：考试90%，点名10%说明：红体字为老师给的重点，字体下面加线的为较为重点，考试题目多出部分。此重点为08级重点加上老师上课强调的，同学们多给力。祝大家考试顺利！O(∩_∩)O哈哈~第一章绪论（名词解释1~2个）1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。2、食品安全从5个方面评价：营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分。3、质量环：它是对产品质量的生产、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。4、食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量

2、保证和质量改进等活动的总称。第二章影响食品安全的危害因素及其预防措施（只有选择题）重点看2.4食品加工、包装与物流（P20）、2.6新型食品（P22）第三章良好操作规章GMP（1道简答题或者1~2个名词解释）1、GMP：良好操作规范。是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。2、食品接触面：接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或溅在接触食品的那些

3、表面上的表面。包括用具及接触食品的设备表面。3、GMP管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。第四章卫生标准操作程序SSOP（1道简答）1、SSOP：卫生标准操作程序。是食品加工厂为达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。2、SSOP基本

4、内容：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；8）害虫的控

5、制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。第五章危害分析与关键控制点HACCP（1道论述，可能还有1道简答）1、HACCP:对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。对原料、生产工序中影响食品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善控制程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供安全的食品。2、关键限值（CL）：为一个或多个必须有效的规定量，若这些关键限值中的任何一个失去控制，则CCP失控，并存在潜在的危

6、害。它是一些工艺参数，如温度、时间、PH等。3、HACCP体系的实施步骤（其中6）—12）为原理，07考过）：1）建立HACCP计划拟定小组；2）描述产品；3）确定最终产品用途和消费对象；4）编制流程图；5）流程图现场验证；6）危害分析及控制措施；7）确定关键控制点；8）确定各关键控制点的关键限值；9）建立各关键控制点的监控制度；10）建立纠偏措施；11）建立验证措施；12）建立记录保存和文件归档制度；13）回顾HACCP计划。4、HACCP与GMP、SSOP的区别与联系（老师特别强调！！！）：1）实施GMP可以更好地

7、促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生；2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件；3）HACCP必须建立在良好的GMP、SSOP的基础之上，只有与GMP、SSOP有机的结合，才能更完整、更有效；4）HACCP、GMP为强制性的，SSOP为推荐性的。第六章食品安全性评价1、食品安全性毒理学评价程序：1）第一阶段：急性毒性试验2）第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验3）第三阶段：亚慢性毒性试验：90天喂

8、养试验、繁殖试验、代谢试验4）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）2、毒理学试验的目的：1）急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。2）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。致畸试验：了解受试