《食品安全与质量管理学》资料整理_

《《食品安全与质量管理学》资料整理_》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一章绪论v食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。v食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》）v食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》)v食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）v食品

2、质量、食品安全、食品卫生的关系n食品质量特性中安全性是首位的。n食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。n食品安全和食品卫生有所区别Ø二者侧重点不同。§食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。§食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。n食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。不卫生的食品生产和加

3、工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。第二章食品安全危害及其控制v影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素n营养成分Ø碳源Ø氮源Ø维生素及相关生长因子Ø矿物质n水分活度Ø一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。ØaW为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；aW在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。npH值Ø绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。Ø酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸

4、性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。n氧化—还原电势Ø需氧微生物在较高的ORP时生长更快；Ø微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；Ø厌氧菌的生长则需要较低的ORP。Ø抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。n生物结构Ø种皮、果皮、坚果的壳Ø动物皮毛Ø蛋壳（2）食品的外在因素n温度Ø嗜热菌最适温度在55~65℃。Ø嗜温菌最适温度在30~40℃。引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。Ø嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。n相对湿度Ø一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和

5、霉菌高，其最适RH值在92％或更高；Ø酵母的最适RH为90%或更高；Ø霉菌的最适RH为85％~90％。n气体ØO2好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；厌氧只能在绝对无氧条件下生长。ØCO2抑制微生物生长。ØN2抑制微生物生长。v食品中常见的细菌性危害及其预防措施（1）O157:H7大肠埃希氏菌n生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。n常被污

6、染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。n传播途径Ø可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。Ø食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。n防控措施Ø避免食用烹调不当的和不干净的食品。Ø避免与患者密切接触。（2）葡萄球菌n生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸

7、煮时间和温度都不能破坏。n产生肠毒素的主要原因Ø食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。Ø食物存放的环境：通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。Ø食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。n常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。n引起食物中毒的几种因素Ø制成的食品存放时间过长Ø被感染者个人习惯不良Ø烹调或加热不充分Ø食物存放在有利于细菌繁殖的温度下n预防葡萄球菌危害的措施Ø充分加热食品Ø员工养成良好的卫生习惯Ø储藏条件控制得当（3）

8、沙门氏菌n生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。n常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。n预防沙门氏菌危害的措施Ø防止动物粪便感染动物Ø防止二次污染Ø采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌（4）单细胞增生李斯特菌n生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。n主要