餐饮服务各项管理制度(2014)

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1、前言为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食品安全水平，省食品药品监督管理局食品消费监管处依据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法规规章，编写了《餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编》。现将《汇编》印发全省餐饮服务单位，供学习参考，并结合实际选取食品安全管理制度张贴上墙，以便从业人员按照操作规程进行食品加工制作，保证餐饮安全。湖北省食品药品监督管理局食品消费监管处2014年4月目录1.从业人员健康管理制度………………………12.从业人员培训管理制度………………………33.从业

2、人员个人卫生管理制度…………………44.食品进货查验记录管理制度…………………75.食品贮存管理制度……………………………116.粗加工切配餐饮安全管理制度………………137.烹调加工餐饮安全管理制度…………………158.面点加工餐饮安全管理制度…………………179.凉菜加工餐饮安全管理制度…………………1910.裱花加工餐饮安全管理制度………………2111.现榨饮料管理制度…………………………2312.食品留样管理制度…………………………2513.餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………2814.食品用设备设施管理制度…………………301

3、5.餐厅食品安全管理制度……………………3316.食品安全检查管理制度……………………3517.食品添加剂管理制度………………………3718.餐厨废弃物管理制度………………………40从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者

4、渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员必须每天进行晨检-40-，并做好相应记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检

5、查。-40-从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

6、记录归档，以备查验。-40-从业人员个人卫生管理制度一、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、戴手套。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污

7、染双手的活动后。-40-四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现

8、场操作人员卫生要求。-40-食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮