营养师资格考试知识复习题

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1、营养师资格考试知识复习题填空题1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法

2、和查帐法7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质

3、分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维

4、。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用

5、率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)夂懿匪(3)烟酸(4)维生素C5.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)夂懿匪Ø6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模

6、式(4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆12.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐(2

7、)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内

8、容是指(4