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1、食品化学期中考试论文--植物中食用色素的研究进展07化学张如航2007020502503植物中食用色素的研究进展张如航（红河学院理学院化学系07化学云南蒙自661100）摘要：食用色素的研究进展、应用、提取方法、发展现状、发展前景关键词：植物、食用色素、提取、开发和应用PlantResearchprogressinfoodcoloringZhangRuHang(HongHeUniversityDepartmentofChemistry,Chemistry07,661100)Abstract:Describstheresearchoffoodcolorin
2、g,applications,extrctionmethod,developmentstatus,developmentprospectsKeywords:Plants,foodcoloring,extrction,developmentandapplication前言食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品、日化、医药等各种行业。随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌、致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制。因此,天然色素更受人们欢。,我国对食用合成色素的使用都有严格的
3、范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展。1食用色素的研究目前,天然色素的开发与应用发展很快。日本在这方面处于世界前列。现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口。美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544t,为合成色素用量的5倍。目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种[1][5]。1.1食用色素的分类[4]食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中。1.1.1按色素的溶解性质不同，可分为水
4、溶性色素和脂溶性色素。1.1.2按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。1.1.3按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。1.2天然食用色素的重要性在现代化的社会中，天然产的东西往往在人们的心目中享有较高的声誉，而且符合人们的使用习惯。因此，天然食用色素愈来愈引起人们的重视。例如，从热带经济作物玫瑰茄成熟的花萼中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是飞燕草素-3-接骨木二糖苷；从植物姜黄根茎中提取的一种黄色色素，称为姜黄色素，是一种二酮类化合物；从胭脂虫提取的红色色素，称为胭脂红酸。天然食用色素
5、经过长期使用，比较安全可靠。2植物食用色素的应用天然食用色素有不少品种兼有营养和药理作用。在多功能食用色素中,营养型天然食用色素倍受关注2.1胡箩卜素类色素[7][8]β-胡萝卜素在一般食品pH范围内性能稳定且能生成自然悦目的黄-橙-红色,在食品加工工业中是优良的食用色素。联合国粮食组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)3食品添加剂委员会一致推荐β-胡萝卜素为A类营养色素。我国规定β-胡萝卜素最大使用量为012g/kg,添加量为1～2mg/kg[6]。β-胡萝卜素还具有重要的保健功效,据研究,β-胡萝卜素具有预防眼疾、保护视力;抑制细胞变异;抗癌、防癌;
6、抗氧自由基;增强机体抵抗力;维护人体上皮组织的正常以及促进儿童生长发育,美容等重要生理功能[4]。2.2番茄红素番由于番茄红素不具备β-芷香酮环结构,不是VA原,故不表现VA的生理活性.而过去人们一直认为只有那些能转化为VA的类胡萝卜素如α-胡萝卜素、β-萝卜素等才与人类的营养和健康有关,所以番茄红素的作用一直未引起人们的重视。然而,最近的研究表明,番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的性能,如其抗氧化性在类胡萝卜素中最强,清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VE的100倍,β-胡萝卜素的2倍多[9]。它具有防癌,抗癌作用,研究表明,人体内番茄红素含量
7、高低与膀胱癌和肝硬化等的产生有关,香烟和汽车废气中的有毒物质也可用番茄红素来清除,它还具有活化免疫细胞的功能。此外,人体内番茄红素的含量还与人的寿命相关。2.3叶绿素铜钠叶绿素铜钠有止血消炎的作用,我国已把它应用到牙膏中,深受消费者欢迎。2.4辣椒红素[7]辣椒红素是《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定可以使用的食用红色色素,在食品加工业中的应用十分广泛。同时辣椒红素因其色泽鲜艳、热稳定性好、安全可靠,并兼有药理作用,不仅是一种理想的天然食品着色剂,而且还被应用于日化和医药行业中,如在医药行业中用于药物片剂的包衣着色。经过近20年来的
8、发展,国内食用色素已具相当规模,年产量超过万吨。已经形成了一个独立的工业体系,也
