渠道网带你看餐饮加盟如何分析“川菜危机”这是最好也是最坏

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1、渠道建设全营销推荐阅读标签：餐饮加盟VIP☆创业项目适合投资创业的好项目》》VVIP★★小本之王餐饮加盟店★★大众钟爱的餐饮品牌★★餐饮十大品牌推荐　　2016年上半年，在北上广深四大一线城市，川菜——国际上几乎最为知名的中国菜系，其市场的发展呈现高台跳水的下滑趋势：在广州和深圳，增幅是个位数;在北京和上海，则是惊人的负数。跟着渠道网小编详细了解一下吧!　　下面这张数据表，说明了川菜企业在市场遭遇的困境，而在困境背后，或许，更有着川菜何以为“川菜”的根本性问题。　　这是《2016年上半年餐饮业运行报告》中，北京、上海、广州和深圳的川

2、菜增量　　有人调侃说，大城市套路太深，川菜要杀回大本营去啦。事实上，由于川菜在中国真的是广受欢迎，所以川菜品牌、川菜馆在全国的开店速度，几乎可与歼20相媲美。自然而然的结果就是，川菜市场快速趋于饱和，就像智能手机一样，连格力家的董小姐都打算做手机了，你就能明白市场是个神马情况了。　　然而，对于这一现象和存在的问题，中国餐饮人应该是心知肚明吧?将之公然于众、引起哗然的，却是国外的媒体。今年6月，《纽约时报》发文宣称，“川菜征服了世界，不过目前将面临极大危机”。　　有人说，这是个笑话。老外吃过几碗米饭、几粒盐，也配来说我大川菜?也有人说

3、，旁观者清，许多问题往往自己不晓得，隔壁老王倒是一清二楚。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，川菜是所有菜系里最接地气、最民间的菜，有这么大的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。幸福君觉得，陈导和另一位陈导一样，就是凯歌导演啦，说出来的话都富有哲理，就是和问题没有关系。地址：北京市丰台区航丰路5号渠道网络大厦渠道网官网：www.qudao.com渠道建设全营销　　对于“川菜危机”，四川餐饮界更是心急如焚，议论纷纷：甲方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材品质、严格出品标准等，的确受到了市场竞争乱象的冲击。乙方

4、却表示，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。　　川菜危机，真的只是老外掌勺，爆炒而已吗?　　正在消失的菜品　　四川收藏家袁泽忠，他收藏的一套油印本《四川菜谱》，共有5辑，记录了225道川菜，全是当时名厨压箱底的绝活。神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花卷……其中，不少菜品已近失传。袁泽忠说，书中名厨均已不在世，随时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他正担心：这些最正宗的老川菜，将沉没于世。　　传统的菜品正在消失，如同昆曲、皮影一样的老手艺，传承者越来越少。当传统中的精华被改良，或未被继

5、承后，“川菜”还能成其为“川菜”吗?有时候，人们为了掩饰尴尬，往往加一个“新”字了事，“新川菜”、“新京剧”、“新文艺”，不一而足。但是，在手艺和艺术领域，新的，真的比旧的好吗?　　菜品质的降低　　老外的文章说，“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。”　　在某地方网站发起的投票中，66.2%的网友认为川菜丢掉了传统，受市场的冲击降低了菜肴的品质。所谓品质的降低，一方面说明川菜融合市场需求做出了改良，

6、另一方面也说明川菜在食材、味道以及烹饪手法相对传统有了变化。这个变化是否能长久，最终取决于市场的接受程度和变化程度。地址：北京市丰台区航丰路5号渠道网络大厦渠道网官网：www.qudao.com渠道建设全营销　　只有麻辣没有其他　　川菜曾经号称“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，给全国食客的印象，却只剩“麻辣”二字。一旦给川菜贴上“麻辣”的标签，川菜就沦为标准化的同质产品。　　一方面，“标准化”有利于越来越多的中餐连锁经营、规模化发展，并实现“走出去”战略，如较早的眉州东坡、新晋的海底捞。但是另一方面，食材的巨变，也使川菜很容易堕落

7、为一种粗暴的麻辣菜。同质化的竞争中，川菜的地域特色很可能被“统一”，口味帝国的根基恐怕会腐烂，在与其他品类的竞争中处于劣势。　　市场饱和乱投医　　八大菜系之一的川菜，一直稳居最受欢迎、传播力最强的品类宝座。调查显示，80%的消费者在外就餐会首选川菜。在三四线城市，川菜馆也是随处可见。市场的日益饱和，对企业的战略格局和经营能力提出了挑战，不少川菜品牌后继乏力，经营混乱，最终走进了“死胡同”。　　经营12年，风靡一时的厚味香辣馆，在饱和的市场条件下，为了实现进一步的发展而盲目扩张，导致资金链断裂，加之管理不善，最终黯然退出了餐饮市场。厚

8、味以自身的失败，向餐饮人提出了警告：在新常态的大环境下，企业必须根据市场需求的变化而谋求变化，才能“剩者为王”。　　川菜有危机。然而危中，还有机。　　“危机”论的起点是传统，与之相应的是创新。创新和传统从来不是对立关系。所有的传统都曾