土豆粉制作方法以及配方配料

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1、土豆粉技术手册土豆粉制作一、和面制作：1、材料一：第一个盆里倒入土豆淀粉750g备有。2、材料二：第二个盆里倒入土豆淀粉150g，盐7-8g温水150g（水温在50度左右）迅速搅拌。3、材料三：第三个盆里加入明矾9g，开水400g。4、把材料三倒入材料二边搅拌边倒，搅拌到糊状即可。5、把材料一倒入材料二中，然后就像和面一样，揉成面团至表面光滑即可。6、面团和成后放入盆中用油纸盖好，上面再盖个盆醒面30分钟左右就可以制作土豆粉了。二、土豆鲜粉制作1、先把机器调好，检查开关。2、把醒好的大面团，分为100g左右的小面团备用。3、先把灶头放入出条

2、口得下面，灶上放好锅装入水，大火烧开至沸腾。4、打开压粉机设备开关，把小面团以此放进去，这时会看见粉条从出口机内出来，直接进入沸腾的热水中，用筷子轻轻的搅拌下（注意不要太用力，防止粉条的断裂）5、所有粉打出来完后，从热水中把土豆粉捞出放入凉水中拔凉10-20分钟捞出即可。注：土豆粉不可在凉水中时间过长。6、土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油20g，用手抓匀即可。（注：这样防止土豆粉粘再一起）三、高汤的熬制1、先把8斤牛骨棒、2个鸡架、2个猪蹄放入开水锅中将血沫煮出。再把骨头捞出用冷水彻底冲洗干净。2、准备料包

3、：桂皮5g花椒5g胡椒8g丁香3g八角10g香叶5g良姜5g草果两个香果两个小茴香5g砂仁5g豆蔻3g（用纱布将这些香料包在一起）3、将去除血沫的牛骨棒、机架、猪蹄与料包放入桶内加水30斤再加入250g牛油，大火烧开后，换小火再熬3-4小时，这时高汤基本就熬好了。4、煮的时候要注意将汤上面的浮沫（油质和杂质）捞出，最后再用细网及纱布过滤，即可得到高汤成品。5、高汤的用法与保存方法，如你做了30斤高汤，在高汤将近用完的时候可以加清水继续熬制，可以多次使用至高汤熬不出白汤或者汤味变淡，就需要换骨头了。香料包也可以多次使用。（熬制高汤的时候，香料

4、包再汤桶里熬制1小时就要捞出来，香料包在汤桶里的时间太长，香料味会很重，影响高汤的味道）6、高汤的保存方法：如果你做了30斤的高汤，当天没有用完怎么办呢，方法很简单：不管有多少高汤不用加水直接用大火把高汤煮开，关火即可。四、秘制红油的制作材料：准备2斤牛油2斤猪油2斤大豆油葱段15g姜片10g郫县豆瓣酱500g切碎的泡椒500g香料（香草2g香叶10g肉蔻2个草果2个白扣2g砂仁4g桂皮5g八角4个小茴香12g良姜10g陈皮10g丁香3g白芷8片）放入水中泡15分钟。1、先把2斤牛油、2斤猪油、2斤大豆油倒入锅内用小火熬化，再加入葱段15g

5、姜片10g葱片10g土豆粉技术手册炸黄捞出，再放入郫县豆瓣酱500g，（注意要不停的搅拌，防止粘锅）熬制20分钟，再加入切碎的泡椒500g，（酒店用的大红泡椒）用小火熬40分钟，然后把泡好的香料倒入锅中再继续搅拌，一直都有保持用小火熬，不能着急，用大火会把过里的材料熬黑影响红油的颜色和味道。再加入麻椒15g熬制20分钟后关火。捞出所有的扎料只留红油，趁热加入高度白酒15g盐30g鸡精20g味精10g白糖7g特鲜一号10g麦芽酚10g即可。然后密封8小时就可以使用。五、配菜配料配菜配料都是以土豆粉砂锅的比例配菜：小青菜10g豆腐丝8g海带丝1

6、0g白蘑菇10g香菇丁3g香菜5g卤熟的鹌鹑蛋2个（放在托盘里或者去壳放碗里也可以）配料：盐4g红烧酱油2g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g红油一小勺酱一勺辣椒油适量。六、辣椒油的制作准备材料：色拉油800g粗辣椒面250g细辣椒面250g炒熟的白芝麻20g麻椒粉20g十三香15g把粗细辣椒面、麻椒粉、十三香、白芝麻倒入准备乘辣椒油的盆中。开火起锅倒入800g色拉油，大火烧至热有到冒烟，关火冷却片刻，大概两分钟时间，（为什么要凉一下呢，滚油下去辣椒面就成黑的了）然后把有倒入辣椒面即可。七、鹌鹑蛋的

7、制作香卤鹌鹑蛋的制作材料：主料：鹌鹑蛋500g调料：茶叶5g，八角5g桂皮5g丁香3g花椒3g大葱10g姜5g盐30g味精3g，料酒10g清水750g.把鹌鹑蛋和调料都放进锅内大火煮开，用筷子逐个把鹌鹑蛋皮敲破，然后换小火煮15分钟就可以出锅了。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用、但要清楚残渣。夏季卤汤中要多放些盐，防止鹌鹑蛋变质。八、酱的制作牛肉末500g放入勺内炒熟，放入胡萝卜丁50g，再加入甜面酱200g、味精20g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g翻炒，然后放入酱油10g，最后用30g水淀粉勾芡即可。麻辣酱制作：牛肉

8、末500g放入锅内炒熟放入胡萝卜丁50g，再加入郫县豆瓣酱200g、味精10g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g，酱油10g，再放入（炒好磨碎的麻椒粉20g）最后用30