双汇生猪屠宰知识手册

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1、双汇生猪屠宰知识手册五、维生素肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，如B1、B2、B6、B12及叶酸等的含量很高。另外动物器官中含有的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。六、矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位；肾和肝中的铜的含量远高于肌肉组织，但物种间没有显著的差异。第三节肉的感官性质一、颜色90对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。一般来说不同种类的动物肉的颜色也不一样，有的呈鲜艳的红色，有的呈淡红色。但是实际上肉的颜色是随放置在

2、空气中时间的推移，由暗紫色→鲜红色或由淡红色→褐色或灰白色变化的，有时也出现变绿的现象。肉的变化是由于肌肉中存在的色素物质——肌红蛋白及血红蛋白的变化引起的。1.肉色的变化肌肉组织内存在的肌红蛋白和血红蛋白分布于肌肉组织间毛细血管的残血中，放血不充分时，毛细血管中血液残留得多时血中存在的血红蛋白量就显著增加，反之，放血充分其量就显著减少。所以，放血情况良好稳定时，肉色就由肌红蛋白的量来控制。肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色千变万化。肌红蛋白原来和血红蛋白同样是呈暗紫色的，但是一接触酶，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色，这种变

3、化是在活体内进行的。但是把活体屠宰变成胴体后，由于和空气中氧接触，颜色变化很快，肉色一般是呈鲜红色或淡红色。但是，肉在大气中放置时，空气中的氧会渗透到肉里，大约是肉表面下2cm左右，在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行，将新鲜的大块肉切开，能清楚的看到此现象。肉生产初期，此反应的进行速度受氧气量和温度的影响。所以，若对其调整，就可在此时期内呈现令人喜欢的颜色。屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。90肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红

4、蛋白。这个反应由于空气中的氧而产生自然氧化，若加热，此反应会更明显。这是因为肌红蛋白的蛋白质部分的球蛋白加热变性，血红色氧化造成的。所以它与自然氧化时有所不同，加热时不论表面还是中心部分都改变颜色，烤肉时直至中心部分都变成褐色或灰白色就是这个原因。可是火腿、香肠等肉制品，即使加热其鲜艳的红色也不会消失，这是由于亚销酸盐和硝酸盐作用使肌红蛋白亚硝基化，防止生成变性肌红蛋白的结果。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中氧气压、PH值、细菌繁殖程度、温度等因素的影响，减缓第二个转变，即由鲜红色转变为褐色，是保色的关键。

5、肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在生肉时不发生，在细菌繁殖的场合下才会发生。肌红蛋白的含量因畜种、肌肉的部位、年龄而不同，在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔。另外同一头家畜，前肩和四肢这些剧烈运动部位的肌肉比后腿和背部肌肉的含量多。即便是同一肌肉，也会随家畜的成长，肌红含量增加，所以肉的颜色有的深，有的浅。2.影响肉色稳定的因素90在保存过程中，影响三种肌红蛋白存在的比例的因素有：PH值、温度、光、氧分压等。动物肌肉PH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，PH下降。肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白

6、质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响。一般PH均速下降，终PH为5、6左右，肉的颜色正常。如PH下降过快会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉（palesoftexudative）。其它因素：（1）由于光照，肉会稍微褪色；（2）冻结，肉的红色会消失；（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；（4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。3.保持肉色的方法（1）真空包装是肉品保鲜的最常用的措施。真空包装一方面可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；另一方面它限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态

7、，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。（2）气调包装90是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。气调包装的气体最常用的有纯二氧化碳、二氧化碳与氧气和二氧化碳与氮气。在二氧化碳达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40-60%最佳。但纯二氧化碳包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。（3）抗氧化剂如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。二、风味肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只