餐饮服务考试纲要

《餐饮服务考试纲要》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、青岛旅游学校高辅2008《餐饮服务与管理》考试纲要姓名1．中餐厅服务（1）了解托盘的种类及用途。掌握轻托的操作方法。（2）了解餐巾花的种类和特点。掌握餐巾折花的操作技法、要领。掌握餐巾花选择及应用的原则。（3）了解中餐摆台的基本要求，掌握中餐摆台操作程序及要领。（4）掌握酒水服务的操作程序及要领。（5）掌握中餐菜肴服务的基本要求及方法。（6）能（会）运用其它相关技能为客人提供服务。（7）掌握午晚餐服务的基本程序。2．西餐厅服务（8）了解欧美主要国家菜式的特点。（9）了解西式烹饪的主要特点。（10）掌握西餐摆台的基本要求，掌握西餐摆台操作程序及要领。（11）能（会）正确运用西餐菜肴与

2、酒水的搭配规律；。（12）掌握红、白葡萄酒的服务方法。（13）掌握西餐菜肴的常见服务方式。3．中餐宴会服务（14）了解宴会的种类。（15）掌握中餐宴会厅的布局及服务程序。（16）能（会）处理宴会中发生的特殊问题。4．西餐宴会服务（17）了解西餐宴会准备工作，掌握服务规程。（18）了解西餐宴会服务注意事项。选择题约50%简答题约20%论述题约5%综合分析题约25%***********************《餐饮服务与管理》*****************************〖一、中餐厅服务〗(一)了解托盘的种类及用途，掌握轻托的操作方法。托盘：是餐厅运送各种物品的基本工具。

3、1、了解托盘的种类及用途长方形托盘：托运菜点和盘碟等较重的物品；直径大的圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘：递送账单和信件2、掌握轻托的操作方法1)轻托:一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克左右。操作方法:1）理盘2）装盘3）起盘4）行走5）卸盘*装盘根据物品的形状、体积、使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。*行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着

4、步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。（二）掌握餐巾折花的操作技法、要领和花型选择及应用的原则1、餐巾折花的基本技法和要领1）折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。要求叠时，看准折缝和角度，一次叠成，避免反复，影响造型挺扩美观。2）推折：是打折时应用的一种手法。分为直推和斜推。3）翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。。4）卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）5）捏：主要是做鸟与其他动物的头所使用的手法。6）穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收形成皱折，使造型更加逼真美观的一种

5、方法。只用折叠手法的餐巾花有三角蓬、领带、烟叶、和服归箱、雨后春笋、寒冬春笋用折叠和推折手法的餐巾花有金鱼、一片叶、双叶、三叶用折叠和翻拉手法的餐巾花有扇面、王冠、帆船、香蕉、池中填鸭、新春蓓蕾、出水芙蓉、梅花玉树、令箭荷花。用折叠、推折和翻拉手法的餐巾花有单荷花、双荷花、双芯花、扁豆花和慈姑叶用折叠、推折、翻拉和捏手法的餐巾花有孔雀、驼鸟马蹄莲运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、翻拉芭蕉叶运用的餐巾折花的手法是卷、推折白鹤运用的餐巾折花的手法是斜角卷、折叠、捏蝴蝶运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、推折2、餐巾折花的种类及特点杯花特点：立体感强、造型逼真，手法复杂，容易污染杯具，不宜提前

6、储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。盘花特点：手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。大型宴会选用盘花，一般放在台面或餐盘上的是盘花，环花特点：传统、简洁、雅致。放在装饰盘或餐盘上的是环花3、花型选择及应用的原则1)根据餐厅的主题、性质选择色彩、质地和花型。2)宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节选择色彩和花型。3)宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。（三）了解中餐摆台的基本要

7、求，掌握其操作程序及要领。1、中餐摆台要求：餐台摆放合理，符合传统习惯；餐具卫生、摆放配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。2、中餐摆台程序/步骤1）合理布局2）摆放桌椅3）铺台布4)放转盘5)围桌裙6）摆放餐具1）合理布局*一般小桌可以靠边摆放，中等圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。*餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。3）铺台布：一次到位，正面凸缝朝上从主位指向副主位，四角下垂均等。6