楼面管理及培训大纲2

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1、管理及培训大纲【楼面部】目录第一章楼面部的组织机构和各岗位职责……………………………………………………………………1第一节楼面部各组织机构和主要工作…………………………………………………………………11.组织架构图………………………………………………………………………………………12.主要任务…………………………………………………………………………………………2第二节各岗位职责………………………………………………………………………………………21.营业经理之职责……………………………………………………………………………

2、……22.营业副经理之职责………………………………………………………………………………33.楼面主任之职责…………………………………………………………………………………34.楼面部长之职责…………………………………………………………………………………35.侍应之职责………………………………………………………………………………………4第二章餐具家私及设施知识…………………………………………………………………………………5第一节餐具、用具………………………………………………………………………………………51.家私……………

3、…………………………………………………………………………………52.各种必需品所在的方位…………………………………………………………………………5第二节楼面常用单据单卡………………………………………………………………………………61.点心卡…………………………………………………………………………………………6-72.点菜卡……………………………………………………………………………………………83.酒水单……………………………………………………………………………………………94.海鲜单………………………………………………

4、……………………………………………95.入厨单…………………………………………………………………………………………106.沽清食物处理…………………………………………………………………………………107.取消食品处理…………………………………………………………………………………10第三章服务技能………………………………………………………………………………………………11第一节操作技能…………………………………………………………………………………………111.托盘……………………………………………………………………………

5、………………112.铺台布…………………………………………………………………………………………113.摆位………………………………………………………………………………………10-114.摆位…………………………………………………………………………………………12-135.餐巾折花……………………………………………………………………………………13-146.上菜单…………………………………………………………………………………………157.上毛巾…………………………………………………………………………………………158.询

6、问菜式酒水…………………………………………………………………………………159.上菜……………………………………………………………………………………………1510.分菜…………………………………………………………………………………………15-1811.斟倒酒水…………………………………………………………………………………………1812.换烟盅、骨碟……………………………………………………………………………………1813.埋单………………………………………………………………………………………………1714.送客……………

7、…………………………………………………………………………………1715.楼面术语…………………………………………………………………………………………1818.其他操作…………………………………………………………………………………………19第二节应变能力…………………………………………………………………………………………201.重点记忆的事项…………………………………………………………………………………202.观察与反应………………………………………………………………………………………20第三章菜肴知识………………………

8、………………………………………………………………………20第一节中菜知识…………………………………………………………………………………………201.中菜炮制方法……………………………………………………………………………………212.品味配搭…………………………………………………………………………………………213.菜式单位…………