前厅后厨协调沟通

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1、前厅后厨协调沟通酒店前厅、后厨的工作沟通与协调开酒店的目的是以赢利为主，提升品牌，为酒店带来丰厚的利润和广泛的社会效益。浅谈前厅与后厨的沟通协调，并且相互监督。一、前厅与后厨的配合意识和主动性1.大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总.就靠两个部门配合完成当天的日常工作2.前厅与后厨的配合意识和主动性。努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方的充分信任，这是基本要求。双方配合的主动性

2、，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。二、酒店营销配合为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。1.确立以市场为中心的营销成本控制思想。厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。例：每天的例会厨务部必须参加。(1)培训：早晨的(上午的)服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每天的重点培训；每周的局部控制；每月的全面培训。(2)下达指标新推的主要品种的数量(急推、估清,新菜)。(3)认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产

3、品、经营目标。2.不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用，让更多优惠政策让利消费者。三、促销成本的控制相互配合1.产品的特色：菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。2.合理价格目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。因此，与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务，与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。四、配合前厅定制菜单

4、1.菜单分为：(1)零点菜谱。(常年菜谱、季节菜谱)(2)筵席菜单。不同规格和档次酒席(3)即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单(4)台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单2.各种菜单的作用及前后堂配合【1】零点菜谱：销售菜单是企业提供的商品目录，是向消费者提供的信息推销工具，也是企业用于促销的手段。(2)菜谱要求：A、涉及面要广，重点要突出。B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。(3)前堂、后厨的配合：A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的知识点：菜名、主、辅料，所属档口菜系、典故、口

5、味特点、适合人群、特殊服务的手段、带味碟、手套。(4)定期菜式考核：确定每月的几月几号为考试日，没有考核，没有压力、就没有记忆力，就没有服务技能、知识的提高。(5)指令性销售：后厨下达销售计划，主要以急推、大量推出的菜式及份数，以免推菜的盲目性。(6)增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润，必须增加高利润菜肴的销量，同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴，靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。(7)积极推销菜式：营销员、服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，做到有的放矢。【2】筵席菜单：是根据人们聚餐的要求

6、，将不同的原料、烹调方法、口味特点和不同价格的菜点组合起来，以一个价格销售给顾客，以满足消费者聚餐、喜庆等活动在饮食上的需求。前堂后厨的配合：(1)首先由后厨经过严格的成本核算，制定筵席菜单；不打折，打折空间有多少，不能凭主观意识断写菜单(2)前厅在制菜单时，准确掌握厨房原材料情况。边角余料、剩余原料的处理(排骨、牛腩)，及时处理的原料(不宜长时存放，急推)，酒席剩余的料。(3)即时菜单及台长菜单：时令菜单、季节菜单、临时菜单、对主菜谱补充。优点：季节、时间性较强、满足顾客求新、求异、求特的需要。

7、临时活动的菜单。力争做到：传统菜回头用，时令菜及时用，创新菜间隔用，特色菜长期用。前堂后厨的配合(1)加强培训(厨房对堂前)强化记忆。厨房厨师长、总监对前堂服务员、营销员的培训，菜式更换、推出的频率高，次数多，早晨例会集中培训。(2)加强信息反馈。前堂的营销员、服务员对推出的菜肴应及时反馈，优胜劣汰，晚上例会，早晨例会提出更改见意，每天坚持，坚之以恒，才有效果，量变到质变的过程。重新编排更替菜式。菜单使用一段时间后，厨部堂前要根据销量、客人意见、服务员提供对菜肴种类、价格重新调整。(A)产品销量；

8、(B)客人意见；(C)服务员的信息；(D)季节的变化。现场营销控制：1.餐饮现场营销是酒席的重要组成部分，如果不进行现场营销，会导致：(1)增加劳动成本；(2)降低服务质量；(3)消费打折或其他成本的浪费。2.前堂与后厨的配合、监督。(1)各种调料要准备充分，厨房在开餐前作好准备，各种跟碟：毛姜醋、甜面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。(2)估清单：A.厨房每日上午10；30下午16；30前下当天估清单；估清单必须注名(急推，主导产品，辅导产品，限量供应，估清，河鲜，时蔬，)把