粮油食品分析整理后的

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1、《粮油食品分析》复习题一、名词解释（5×2’）1.样品：从大量的分析对象中抽取的具有代表性的一部分称之为样品。2.样品采集：食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。3.样品制备（分样）：为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分的过程即为样品制备。4.溶液萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法。5.灰分：食品的组成十分复杂，除含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，

2、将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些成分称之为灰分。6.白色硬质小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的麦粒；白色软质小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的麦粒。7.杂质：指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒（如稻谷试样中的大麦、小麦、玉米、油料）等；8.容重：单位容积内粮食、油料籽粒的重量称为容重，通常以g/l表示。9.稻谷出糙率：净稻谷脱壳后所得糙米（其中不完善粒折半计算）质量占稻谷试样的质量分数。10.面

3、团形成时间：是指开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间。11.面团稳定时间：是指粉质曲线的上边缘首次与500FU相交至曲线下降第二次与500FU标线相交，两个交点之间的时间差值。12.脂肪酸值:粮食、油料中游离脂肪酸的含量，其检验结果用中和100g粮食试样（赶干基）中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量表示。13.油脂烟点：是指在规定的测定条件下，油脂加热至用肉眼能初次看见热分解物连续发蓝烟时的温度。14.油脂酸值：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，用毫克每克表示。无论是微量元素还是有毒元素，在食品卫生要求中都有一定

4、的限量规定，从食品分析的角度，我们统称为限量元素。一、单选（10×1’）&判断（10×1’）&填空（10×1’）1.正确采样的意义是什么?尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不具代表全部物料的组成成分，则其检验检验结果也将毫无价值，所以采取正确的采样技术采集样品尤为重要。实验误差第一来源于采样误差，如果样品不能代表总体，实验结果越精确给社会带来的危害越大。2.样品怎样分类?分为哪几类?样品可以根据采样的步骤分为三类，检样、原始样品和平均样品。由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为

5、原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。3.常见的采样类型有哪些？随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。代表性取样：用系统抽样法进行采样，既已了解样品随空间（位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样。4.常用的样品制备方法有哪些？根据产品类型不同样品的制备方法不同。液体、浆体或悬浮液体：一般将样品摇匀，充分搅拌；互不相溶的液体（如油与水的混合物）：应首先使不相溶

6、的成分分离，再分别进行采样；固体样品：应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态；罐头：水果罐头清除果核，肉禽罐头清除骨头，鱼类要将调味品分出后再捣碎等。5.样品予处理的一般程序是什么?常用的样品预处理方法有那些？程序：待测成分的提取；净化（排除干扰）；浓缩或稀释；转态等。方法：干法灰化、湿法消化、浸提法、溶剂萃取法、蒸馏法、色层分离法、磺化法、皂化法等。6.测定食品中水分含量常用的方法有哪些？分别适用于哪些样品？直接干燥法：适用于在95~105℃范围内不含或含其他挥发性成分即微且对热稳定的各种食品的水分测定；减压干燥

7、法：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品的水分测定；红外线干燥法：简易测定2~3份样品的大致水分，或快速检验在一定允许偏差范围内的样品水分含量；蒸馏法：适用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定；卡尔·费休法：适用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定。7.105℃恒重法、定温定时法各有什么特点?105℃恒重法：基本能保证水分蒸发完全，准确度高。定温定时法：以测定对象不同而规定不同的干燥时间，适用于对水分测定结果要求不高的样品。8.根据各种油脂性质不同，可将其分为哪几类?碘值>130干性油；100<

8、碘值<130半干性油；碘值<100不干性油。9.测定油脂水分及挥发物时，为什么最好采用真空电烘箱法?真空电烘箱法适用于所有油类，油脂。10.索氏抽提法的原理是什么?将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂