餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制

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1、食物中毒预防与控制餐饮服务从业人员操作规范与食物中毒预防控制姚怀炳2021/8/21一、操作规范为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障餐饮服务食品安全，2011年国家食品药品监督管理总局正式发布实施了《餐饮服务食品安全操作规范》。对餐饮服务单位的基础建设、设施设备、操作流程、安全管理以及操作过程控制等做出了全面、详细、科学的规范和要求。2021/8/2138（一）《规范》用语含义2021/8/21食品安全食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。-----《食品安全法》2021/8/2154食品中心温度指块状或有容器存放的

2、液态食品或食品原料的中心部位的温度。-------《食品安全法》2021/8/21冷藏、冷冻冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－18℃～－1℃之间。552021/8/21交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。-------《食品安全法》2021/8/21具有潜在危害的食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产生毒素的食品称为具有潜在危害的食品。特点：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。

3、pH大于4.6。水分活性大于85%。常见具有潜在危害的食品2021/8/21食品储存危险温度带适宜于大多数嗜常温菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于5～25℃是嗜冷菌生长繁殖的范围，专家建议餐饮单位以5～60℃为危险温度带。2021/8/21（二）从业人员管理与个人卫生食品从业人员包括：食堂采购员、仓库保管员、食品加工人员、食堂分餐员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，从业人员的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。2021/8/21从业人员管

4、理的基本要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识，每年参加培训不少于40个学时。2、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，必须立即调离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。4、落实晨检制度，食堂从业人员存在发热、咳嗽、呕吐、腹泻、手部有伤口等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、治愈后方可重新上岗2021/8/21保持良好的个人卫生习惯1.上岗工作时必须穿戴

5、清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手镯等加工食品。3在工作前、处理食品原料或接触不洁物品后、上厕所后应及时用肥皂及流动清水洗手。4.不准穿戴工作衣帽上厕所或非加工场所。5.勤洗澡、理发，勤换工作衣帽。6.不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、掏耳朵、剔牙齿。如擤鼻涕后要及时洗手。7.不得对着熟食品咳嗽，打喷嚏和高声讲话，8.品尝食品要使用专用工具，不得将品尝过的食品倒回锅内。9.不得将私人物品带入食品处理区。2021/8/21食品从业人员标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓

6、擦指尖在掌心中搓擦2021/8/21（三）食品采购加工过程控制2021/8/211.食品原材料采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键。采购要求——索证索票、入库验收和记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。运输要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输。禁止与有毒有害物品混装运输，以防食品受到污染。2021/8/21食品原材料采购索证索票1.从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验并留存供货者的食品生产、经营许可证复印件和食品合格证明等文件及供货清单。2.从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔

7、供货清单。3.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。4.采购餐具洗消剂、一次性食品包装及餐饮具应索取产品检验合格报告。5.各类索证资料都应当真实可靠、加盖供货者的印章，保存二年备查。2021/8/211、尽量购买有下列标志的食品2021/8/21如何辨别不合格的一次性餐具一次性筷子-劣质木材-“美白”-硫磺熏蒸-二氧化硫–危害人体一次性餐盒：有发泡的快餐盒，白色不透明的那种。是用可发泡性聚苯乙烯做的。劣质餐盒原料中添加的滑石粉、碳酸钙等，导致餐具中的有害