鱼酱酸调味料生产技术规范

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1、ICS 点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号     DB52贵州省地方标准DBS52/XXX—2018     食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产技术规范Localfoodsafetystandards—Specificationfortheproducingtechnologyoffishsauceseasoning          XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施贵州省卫生和计划生育委员会   发布DBS52/XXX—2018前  言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准

2、的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心提出。本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准起草单位：黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心、麻江明洋食品有限责任公司。本标准主要起草人：邹大维、张建炀、刘桂琼、熊建军、顾阳、吴凯仪、杨坤、钟定江、田其明。本标准为首次发布。6DBS52/XXX—2018食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产技术规范1　范围本标准规定了鱼酱酸调味料生产技术规范的术语和定义、基本要求、关键过程控

3、制、生产工艺、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于鱼酱酸调味料的生产。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则调味料产品生产许可证审查细则3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　调味料在饮食、

4、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。3.2　鱼酱酸调味料以鲜红辣椒、淡水鱼为主要原料，食用盐、生姜、白酒、大米、香辛料等为辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵而成的半固态调味料制品。4　基本要求4.1　原辅料要求4.1.1　采购的原辅材料应符合相应的规范要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料，具有转基因成分的原辅料应明确标注。4.1.2　应制定原辅料的采购验收制度，并对所采购的原辅料进行验收，建立原辅料验收记录，以确保原辅料是来自合格供方的合格产品。4.2　工厂设

5、计与设施6DBS52/XXX—20181.1　生产厂区1.1.1.1　厂区周围应无物理、化学、生物等污染源（如垃圾处理场，污水处理厂以及其他会产生有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质的工厂等）；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。1.1.1.2　厂区排水系统应畅通；厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥或砖石等硬质材料铺成，空地应绿化。1.1.1.3　生活区、生产区应当相互隔离，至少100米以上，不得互相污染；生产区内不得饲养与生产无关的动物（家禽、家畜等）；坑式厕所应距生产区

6、50米以外。1.1.1.4　厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区50米以上；排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。1.1.1.5　厂区的锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房烟囱高度要达到环保部门要求并设有消烟除尘设施。1.1.1.6　原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。1.2　厂房与设施1.2.1.1　生产厂房与生产设施应与生产能力相适应。1.2.1.2　厂房与设施应根据工艺流程合理布局；并便于卫生管理，便于清扫、消毒。1.2.1.

7、3　厂房与设施必须结构合理、坚固、完好；经常维修、保养，保持良好状况。1.2.1.4　厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿，并应有防烟雾、防灰尘的有效措施。1.2.1.5　鱼酱酸调味料的原料和成品仓库应分别设置，防止交叉污染。1.2.2　生产车间1.2.2.1　生产车间结构布局合理，生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手更衣等设施，即生产车间或生产场地的窗应安装纱窗，门应封闭或安装防鼠板；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。1.2.2.2　厂房、生产车间应具有足够空间，以利于设备、物

8、料的贮存与运输、卫生清理和人员通行；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好，厂房和车间地面不得有积水；墙壁应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣外的厕所应为水冲式。1.2.2.3　生产车间的温度、湿