啤酒工艺学 - 山东轻工业学院

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1、山东轻工业学院教师授课教案课程名称：生物工艺学－啤酒课程代码：0611504课程学分：1课程类别：必修授课班级：生工06-1~3授课教师：周广田教案授课时间2009年4月15日星期三第1、2节授课内容概要第八章啤酒包装目的要求使学生了解包装的工艺过程；掌握杀菌原理及工艺参数。重点灌装对啤酒质量的影响。难点机械、传动和控制内容是本章内容的难点。作业布置阅读教材的啤酒包装部分，使对所讲内容充分消化。本章（节）参考书《啤酒酿造技术》，周广田主编《简明啤酒工艺学》，张云瑞主编教学方法讲述主要教具多媒体备注授课过程及内容备注第一节啤酒瓶的清洗

2、一、洗瓶机构造与操作原理（一）洗瓶的基本原理（二）影响清洗效果的因素（三）洗瓶机的基本结构形式（四）洗瓶机的基本构成（五）洗瓶温度二、清洗用碱（一）对清洗用碱的基本要求（二）影响洗瓶效果的因素（三）清洗用碱的制备（四）碱液计量添加三、清洗后的空瓶检验（一）瓶底检验设备（二）残碱检验设备（三）残液识别设备（四）瓶口检验设备（五）瓶壁检验设备四、空瓶冲洗机一、灌装机（一）、灌装机的原理（二）、灌装机的结构三、灌装机构与啤酒灌装操作（一）、对中罩（二）、带导酒管的灌装阀（三）、无液体导管的灌装阀（四）、瓶子及瓶盖的蒸汽处理（五）、灌装过程

3、的控制（六）、驱除瓶颈空气（七）、设备清洗四、封盖第二节啤酒灌装一、灌装原理1．啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则： (1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包装过程中吸氧量不要超过0.02～0.04mg/L。   (2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。 (3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。2．对包装容器的质量要求： (1)能承受一定的压力。包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。 

4、(2)便于密封。  (3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。 (4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶包装。第三节啤酒杀菌一、巴氏杀菌的原理1860年法国科学家巴斯德（Pasteur）通过实验证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一定时间）可以将微生物细胞杀死，后人把这种杀菌方法称为巴氏杀菌法。把60℃经过1min所引起的杀菌效果称为1个巴式杀菌单位，用Pu表示。根据Pu值表达式Pu=T×1

5、.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]，可以计算出相应的Pu值。啤酒要达到有效的杀菌效果，实验室的Pu值为5～6，生产上一般控制Pu值为15～30Pu。 二、啤酒的巴氏杀菌杀菌操作：装瓶后啤酒的杀菌是待杀菌啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右（最高杀菌温度）后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1个小时左右。装瓶前啤酒的杀菌是首先泵送冷啤酒进入预热区进行预热，然后再进入加热区（升温区）与热水或蒸汽对流进行热交

6、换，升温至71～79℃，维持15～60s（保温区）进行瞬时杀菌，之后与刚进入到热交换器的冷啤酒进行热交换，降温后再与致冷剂对流进行热交换，使温度降至灌酒要求的温度。加热杀菌方式：1.装瓶前杀菌即瞬时杀菌2.装瓶后杀菌——喷淋杀菌三、巴氏杀菌机隧道式喷淋杀菌机第四节啤酒贴标啤酒的商标直接影响到啤酒的外观质量，工艺要求使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚。商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷。粘合剂要求呈pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜，啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质，不能含有害物质及散发有害气体。贴标机

7、有直通式真空转鼓贴标机和回转式贴标机等类型。贴标后经人工或机械包装（热收缩膜包装、塑料箱或纸箱包装），即可销售。 一、贴标机（一）贴标机的基本结构1.标签盒2.取标板3.夹标转鼓（二）回转式贴标机的工作原理（三）贴标机的工作步骤二、贴标机贴表过程包括：上胶、取标、夹标、贴标、转位刷标5个机械动作和瓶子定位、进瓶、压瓶、标盒前移、压标、出瓶6个辅助动作。三、标签（一）标签的分类及标注内容（二）标签纸的技术要求商标胶