(上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料)南派汤包系列(文楼汤包、淮阳汤 包、金华汤包、蟹油汤包)

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1、（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包）文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色

2、包子。其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓郁。蟹油汤包特点：蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。原料：面粉500克，净母鸡1只，猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各300克，螃蟹500克，白酱油、绍酒各50克，精盐8克，白糖10克，味精3克，姜末

3、35克，葱末20克，白胡椒1.5克，化猪油25克，香醋、香菜末各30克。制作方法：（1）将鸡、猪骨、猪皮分别下入沸水锅中焯一下捞出，五花肉切成大片，同放入锅内，加清水煮至鸡肉、猪肉八成熟时，捞出，切成约0.3厘米见方的小方丁。（2）猪肉皮煮烂，捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用，汤汁滤清，再放入锅内，加肉皮末煮至黏稠，下入肉丁、鸡丁同煮。（3）另将螃蟹刷洗干净，放入蒸锅蒸熟，取出蟹肉，炒锅内加猪油烧热，下入姜末、葱末各10克，绍酒15克，下入蟹肉略炒，加入白胡椒粉、精盐3克炒匀。煮浓的肉汤加入余下的绍酒、葱末、白酱油、白糖、味精、精盐L克、姜末10克及炒好的蟹肉调匀烧开，倒入容器内，反复搅动

4、，至冷却凝固成馅。（4）面粉内加清水、精盐和匀成硬面团，反复揉匀揉透，至光滑有劲时，搓成长条，下成约20克重的剂子，排成圆薄皮，凝固的馅料用手捏碎，用面皮包入馅，收口提褶捏成圆腰形的包子生坯，摆入专用的汤包笼内，每笼1只，放于旺火沸水锅上蒸约7分钟至熟取出，配姜末、香醋、香菜末上桌即成。提示：熬汤时随时撇净浮沫，熬至汤浓，无颗粒即成。边搅动边冷却，以防沉底。包制时馅要尽量大些。蒸至断生即可，不能过火，以防掉底。食时先用吸管吸取包中的汤汁后再食。淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美

5、。原料：面粉500克，猪肥瘦肉300克，净鸡肉、猪肉皮各100克，芝麻粉、白糖各25克，料酒、葱姜汁、酱油各30克，鲜汤200克，香油、姜末各20克，食用碱3克。制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，盖上容器盖子，静置发酵。（2）猪肉皮治净，下入500克清水锅中烧开，煮至微熟，捞出沥去水，剁成细粒，再下入煮肉皮的汤锅内，加入料酒100克、姜末烧开，熬煮至汤汁浓稠，出锅倒入容器内，冷却凝固成冻后，切成细粒。猪肉、鸡肉均洗净，沥去水，剁成细末。（3）将猪肉末、鸡肉末放入容器内，加入葱姜汁、酱油、白糖、芝麻粉、鲜汤、余下的料酒用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状，再加人猪皮冻

6、粒、香油拌匀成馅。（4）将食用碱放入容器内，加入温水10克溶化，揉入发酵的面团内，略醒，搓成条，揪成40个剂子，逐一按扁，拼成圆饼皮，放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯，摆入笼屉。全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出，装盘即成。提示：猪肉皮上的猪毛要拔净，油泥要刮净，煮肉皮时要随时撇去汤中的浮沫。金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓郁。原料：面粉500克，猪瘦肉400克，猪肉皮350克，葱结、姜片各15克，绍酒12克，酱油40克，白糖10克，味精2克，鲜酵母10克，麻油、松

7、针各20克。制作方法：（1）将猪肉皮刮洗干净，下入沸水锅中焯透捞出，下人1000克清水锅中，加入葱结、姜片烧开，熬煮至猪肉皮熟烂滑糯，捞出肉皮、葱、姜不用，汤汁静置冷却凝固成冻，切成小块。（2）将猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细末，放入容器内，加入绍酒、酱油、白糖、味精搅匀成馅。（3）将面粉放入容器内，加入用鲜酵母调和的250克温热水和匀成面团，用湿洁布盖严，置温暖处发酵。（4）将面团搓成条，揪60个剂子。取一剂子按扁，排成圆薄皮，放上馅，再将猪皮冻