食品产业链中的安全问题

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1、食品产业链中的安全问题商品与质量·论坛专题位同偏辑:苏行食品产业链中的安全问题食品中的安全问题包括广义和狭义两种说法，广植株，防止真菌污染的扩大，在收获时，尽量减少粮义的食品安全包括食品量的安全和质的安全两方面，粒的损伤，收获后应及时晾干，并储藏在阴凉干燥而狭义的食品安全仅指食品质的安全，是指食品中存处。在的对消费者健康构成威胁或潜在威胁的因素，这些关于粮食的真菌毒素污染，一些人认为陈化粮因素被称为食品的不安全因素。的安全问题即使黄曲霉毒素的问题，这是一个常识性食品中的不安全因素包括生物性危害如细菌、病

2、错误。储存时间过长，粮食因采后呼吸发生大分子成毒、寄生虫等;化学性危害如动植物天然毒素、来源分的降解，导致粮食品质劣变的粮食称为陈化粮，与于环境污染的重金属、二恶英、来源于农药生产中的霉菌毒素无关。即使是刚刚收获的粮食，只要水分和农药、兽药、食物储藏过程中可能发生的真菌毒素污温度合适，都可以引起毒菌生长。1984年10月，印染以及食品生产过程中添加和产生的化学物质;物理度发生了连绵的阴雨，导致大批刚收获的玉米发生黄性危害如放射性污染、泥沙、动物毛发、碎骨、金属曲霉毒素的污染就是很好的证明。同时，霉菌有很

3、多碎屑等。种，不同的霉菌产生的毒素也不同，只有黄曲霉、寄尽管没有必要要求食品中绝对不含有害成分，生曲霉等少数霉茵才产黄曲霉毒素，而且即使是黄曲而且也做不到，但是探讨在食品产业链中的不安全因霉、寄生曲霉，也需要一定的产毒条件才能产生黄曲素的来源和污染途径，提出有效地控制措施，对降低霉毒素。食品中不安全因素的含量甚至清除食品中的不安全因畜禽水产等初级农产品的生物性危害一般不包括素，保护消费者健康具有积极意义。真菌，但往往含有细菌、病毒和寄生虫等生物危害，食品的生产过程包括初级农产品的生产、储藏与越是散养的动

4、物，越容易携带病原体。动物的生物性运输，工业食品的加工、储藏与运输，消费终端的食污染可以存在于动物的表面，如皮毛，也存在于动物品烹调制作与消费等，这些过程构成了食品生产的产肠道。正常宰杀的畜禽产品或活鱼的肉中一般不含细业链。菌，但有病的动物肉中也可能带有细菌、病毒、寄生在食品从田间到餐桌的每一个环节，都可能改变食品的安全品质，良好的生产可以提高食品的安全品质，反之，则会增加食品的不安全性。只有熟悉食品生产过程中存在的与可能存在的危害，以及这些危害虫等，死亡后未及时宰杀、分割的动物，可以发生血液的浸润而使

5、肉中携带病原体。控制动物性食品的生物危害，一是通过检疫，及时治疗病畜;二是通过控制饲养环境、饲料的卫生，因素的来源、污染食品的途径、理化性质等，才有可减少动物的污染;三是使用一些化学药物如抗生素、能通过良好的生产消除或减少这些危害，才能对控制抗寄生虫药物等，以减少动物携带的病原体。(二)初级农产品的化学性危害文/何计国收、加工环境的卫生控制、容器具与工具的清洗与消毒、加工工艺参数的设置、加工人员的E生等得以控制，HACCP是一种控制加工食品微生物污染的有效管理体系，食品企业可以采取HACCP对食品安全进

6、行控制。(二)加工环节的化学危害食品加工过程的化学危害可以是原料携带的化学危害，还包括加工过程产生的危害、加工过程中添加的有害成分、生产设备与容器具溶出的化学成分等。1、原料携带的化学危害与生物危害相比，原料携带的化学危害因素如农药、兽药等在后续加工中往往不能得到有效控制，很多有害成分加热不能充分分解，位于原料内部的有害成分也不能清洗掉，因此，原料中的化学危害因素主要通过采购与验收控制。鉴于食品原料的特点，检验对原料的控制效能不高，很多鲜活食品无法等待检验结果，而且由于食品检验属于破坏性检验，只能采取抽

7、样检验，用样品推断总体总是会存在一定的风险，因此重要的是选择信誉良好的供应商。2、加工产生的有害成分热加工可以杀灭病原体，但过高的温度可以使食品的化学成分发生变化，产生有害物质，如熔烤食品可产生丙烯酷胶、N-亚硝基化合物，油炸食品可以产生丙烯酷胶和多环芳垣类物质等。3、加工中添加的化学成分最近几年来食品添加剂;如同一只幽灵，笼罩在食品业的头顶。每出现一次，都掀起一阵波澜，使企业甚至整个行业蒙受巨大的损失，从苏丹红歪IJ三食品安全产生重要的指导意义。任何食品的危害因素按照其性质可以分为生物性污染、化学性污

8、染和物理性污染，所不同的是在不同的环节污染的种类不同而和生物性危害不同，初级农产品中的化学危害更聚氨胶、还有过量的防腐剂、色素等，每一次莫不如加复杂，按照来源可以分为动植物天然有害物质、环是。巴。境污染和农业投入品的污染。当然，这里所谓的;食品添加剂;是带有引号.{三)初级农产品中的物理危害、初级农产晶的生产与安全问题初级农产品的物理危害包括泥沙、玻璃、金属碎的，严格说来应该称为食品添加物，是指利用混合、浸渍和添加等手段加入到食品中的物质。