啤酒高级技师培训教材

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1、一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。答案：多少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。答案：α-1.4糖苷α-1.6糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。答案：α-1.4糖苷β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产

2、物为麦芽糖和。答案：α-1.6糖苷β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.　　。答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。答案：钙镁12、水的硬度我国习

3、惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（°d）。答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是　　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　　的作用。答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为　　　，得到电子的化学过程称为　　　。答案：氧化还原16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。答案：呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。答案：β-葡聚糖酶粘度18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：蛋白质1

4、9、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。答案：α-乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。答案：0.121、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。答案：乙醛22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。答案：电渗析法反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。答案：紫外线膜过滤24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。答案：吸附作用25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分

5、钟，这时的灭菌温度是℃。答案：12126、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。答案：212327、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为g。答案：2856028、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、、CO2洗涤脱氧。答案：真空脱氧29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过min，即可达到杀菌目的。答案：130、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当

6、在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的。答案：两性电解质等电点31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：高分子蛋白32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：花色苷等多酚物质33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。答案：终过滤预过滤34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。答案：流速温度35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到℃以上，并保持15～20min。答案

7、：8036、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答案：厌氧菌数37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。答案：显微镜38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。答案：越高39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。答案：二棱春大麦40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在　　%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。答案：4

8、0453841、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值