粮油加工工艺学 试题库2014

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1、单选题：A.B.C.D.①　小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层②　在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白③　在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白④　在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.铁C.VB1D.VB12⑤　在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉B.面条粉C.面包粉D.馒头粉⑥　淀粉对面筋的形成所

2、起的作用是（）A.着色剂B.增稠剂C.稀释剂D.抗氧化剂⑦　在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干B.蛋糕C.月饼D.面包⑧　在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.稳定性C.能量D.面团形成时间⑨　在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.稳定性C.断裂时间D.延伸性⑩　在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉伸比值⑪　在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较

3、小的是（）A.晚籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米⑫　稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽⑬　在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.谷外糙米D.互混率⑭　按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四⑮　按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四⑯　按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四⑰　按照GB1354-2

4、009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四⑱　按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混⑲　在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖⑳　在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油21　在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖22　在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆23　在以

5、下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆24　稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪25　与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪26　目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯①　在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白②　在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋

6、形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段③　在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气④　在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐B.乳粉C.蔗糖D.油脂⑤　在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂⑥　在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖⑦　在以下选项中，在饼干坯成

7、型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干⑧　在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型⑨　在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型⑩　在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型⑪　在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型B.辊印成型C.钢

8、丝切割成型D.挤条成型⑫　在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干B.低油酥性饼干C.甜酥性饼干D.发酵饼干⑬　在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气⑭　在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油⑮　在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼