粮油加工工艺学考题

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1、粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30

2、%的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生

3、坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料；3、植物油料的

4、挤压膨化的效果（1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗；4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺（1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗；（2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，

5、油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说：①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂大量压出；Ⅲ压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙横截面突然缩小，油路显著封闭，油脂已很少被榨出；Ⅳ解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成

6、细孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入；①油饼的形成过程：在压力作用下，料坯粒子间随着油脂的排出不断紧挤，由粒子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑形变形，尤其在油膜破裂处相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼；1、压榨法制油中“轻压勤压”的根据是什么？压榨过程中，压榨压力使料坯被挤压变形，空气排出，间隙缩小，内外表面积缩小。压力大，物料变形也就越大；同时，在压榨过程中，只有合理递增压力，才能获得好的排油深度。压力递增量要小，增压时间不能过短，这样料坯间隙逐渐变小，给油脂聚集流动以充分时间，聚集起来的油脂又可以打开油

7、路排出料坯，提高排油深度。这就是“轻压勤压”。2、溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺(1)特点：①出油率高：采用浸出法制油，粕中残油可控制在1%以下，出油率明显提高；②粕的质量好；③加工成本低，劳动强度小；④一次性投资较大；⑤浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差⑥此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差；(2)机理：油脂从固相转移到液相的传质过程①分子扩散：由于分子的热运动及两侧混合油的差异，油脂分子将不断地从浓度高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止；②对流扩散：物质溶液以较小体积的形式进行的转移；与分子

8、扩散类似，扩散物的数量与扩散面积、浓度差、扩散时间及