蓝莓深加工的研究进展

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1、蓝莓深加工的研究进展 0  引言    蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。蓝莓果实单果重平均29，最大59。果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素．蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效．被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。1  蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1  蓝莓的营养价值    蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色

2、泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400~700rag、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3-5.3g、 VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SOD、黄酮等特殊成分。且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”．是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。    蓝

3、莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等18碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸．同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%．是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B组维生素含量丰富的少数植物种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。1.2蓝莓的保健功能    蓝莓不仅营养丰富

4、而且还具有药物学性质。它含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物(VA、 VC、VE)、鞣酸、叶酸、抗菌成分和丰富的食用纤维等，概括起来主要有以下几方面的保健作用．    蓝莓果实的VMAf花色苷色素1对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。据美国和日本1999年公布的研究资料，蓝莓的提取液对视疲劳及弱视等有辅助治疗作用：具有保护毛细血管及抗氧化的作用。美国农业部人类营养研究中心的研究报告显示．蓝莓是他们曾经研究过的40多种水果和蔬菜中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源：抑制血小板凝固，预防血栓的形成及动脉硬化：增强关节及软组织的功能：对患有

5、糖尿病及糖尿病引起的视网膜症都有医疗效果，并具有预防白内障的作用：具有抗尿路感染的医疗效果。如美国妇女常用篮莓汁来调制鸡尾酒，经常饮用以抵抗泌尿系统感染、心脏疾病，延缓衰老。具有抗癌作用：蓝莓果实含有抗癌性物质，这种物质能使癌细胞急速增殖的酶的活性受到抑制．对与心血管疾病的发生有关的活性酶有很强的抑制作用。还有美白皮肤：增强抵抗力：延缓神经衰老：改善循环系统机能等功效。1.3蓝莓的加工特性    蓝莓全果可食．具有极高的营养价值和保健功能。有特异香味，酸甜适口，富含水溶性色素，果皮柔软，种子极小，果实中干物质含量高，耐贮藏，果汁蓝紫色，酸性条件下为宝石红色，十分

6、漂亮。既可鲜食又能加工成老少皆宜的很多种食品，故深受消费者喜爱。2蓝莓深加工的研究进展随着人们生活水平的提高．在果品消费中，消费者更关注其安全性和营养保健功效．除了果品的核心产品外，更需要无公害、绿色兼具多功能的食品。而蓝莓的高营养价值和保健功能，被越来越多的人喜爱，为满足消费者的需求．蓝莓的深加工业开始发展起来．2.1  蓝莓乳制品加工的研究    以水果为添加原料的乳制品不仅使乳制品的风味与品种得以丰富，而且可达到营养互补，有利于提高两种食品的吸收率．蓝莓极高的营养价值和独特的天然色泽添加到乳制品中不仅营养丰富而且颜色诱人。以蓝莓为添加原料，集中了乳制品、蓝

7、莓两者的保健功能．且各项指标符合国家标准．是一种新型的优良保健饮品。加工主要有两种形式．一是蓝莓乳饮料．二是蓝莓酸乳．    乳饮料以其丰富的营养、舒适的色泽、爽口解渴的口感和丰富诱人的风味，倍受广大消费者的喜爱。蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合制成的乳饮料，可以使二者营养与保健功能有效结合，融为一体。陈蓓莉等研究表明，蓝莓果汁含量8.5%、蔗糖含量8%、乳含量45%、有机酸含量0.09%时，蓝莓果汁乳饮料风味最佳．薛晓丽通过实验对蓝莓发酵乳饮料配方进行了研究，结果表明最佳配方为蓝莓汁添加量8%、发酵乳添加量30%、糖添加量8%、pH为4.0。苏伟等研究蓝莓

8、发酵乳饮料，结果表明最佳