家禽肉品质评估方法研究进展

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1、家禽肉品质评估方法研究进展M.PETRACCI1*andE.Baéza2著摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组——家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步

2、，这些肉品质指标包括化学的（水分、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。关键词：肉质量；分析；统一引言近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。这已经形成了光明的前途。主要的禽肉

3、质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。伴随着更多的深加工，禽肉功能的相对重要性已经增加了(Fletcher,2002)，而且其是确定复合的即食产品感官性质的关键角色。有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。也要特别注意用这些测量方法，在分析前和分析时肉样的准备和处理工作。鉴于在屠宰后由禽肉加工和质量特征所决定的复杂性，因此，从不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致的。因此，为了便于来自不同研究和实验室的数据间的比较，所有的研究者都需严格地遵从相同的测量程序（标准），这是非常重要的。这就是为什

4、么必须制定一套肉品质测量的标准方法。这个综述的目的就是制作出一个作为共同的基础方法的文件，这种方法将使得在不同的小组提出的研究数据之间进行比较成为可能。本文代表了禽肉质量测量标准化进程的第一步，这些肉品质的指标包括化学特性、物理特性（表1）在内。方法的发展仍然在继续，所以活跃在家禽肉品质领域的研究者的所做的工作，对于即将成功的这个标准化来说是必要的。本文一定会被看作是随着时间的推移而发展的标准化处理的开端。表1给出了标准化处理中，定位的家禽肉品质的化学特性和物理特性。表1禽肉的化学特性和物理特性化学特性物理特性含水量PH和R值总脂肉色蛋白质含水量灰分纹理脂肪酸

5、肌节长度胆固醇氧化性能氨基酸胶原色素化学特性含水量（水分含量或者干物质含量）这个测试的目的是测量禽肉及其产品的水含量，把其作为近似分析的一部分。它的含量是干物质的补充。利用烘箱干燥，是适用于肉中含水量的测量的标准参考方法（AOAC理论950.46，1990）。磨碎的肌肉或者肉样（大约4克）可以在对流烘箱（空气干燥）100~102°C,干燥16~18小时，或者在对流烘箱中125°C下2~4小时，也可在真空烘箱中95~100°C，大约5小时。然后，称量剩下的残余物。使用高温烘箱或真空烘箱来缩短干燥时间，但是这可能并不适用于高脂肪含量的样品。就所有情况而论，在称量干

6、物质残余物的质量之前，冷却时应把样品放置在干燥器中，以防止其从空气中吸收水分，这是必要的。假如是高脂肪含量的样品放置在纤维素膜套筒中以便于后续的脂肪提取，一些融化的脂肪可能会浸透纤维素膜套筒，从而损失掉，会导致不正确的高的含水量值，而使用铝制称量盘将缓和这种情况。需要注意的很重要的一点就是烘箱干燥并不能准确确定含水量的多少，恰恰相反，它确定的是在某个温度时，所蒸发的一些易挥发的物质的混合物的含量。为了结果的一致性，所有的干燥方法都必须全部遵从已规定了的干燥条件（Sebranek,2004）。因为所有的空气干燥方法都是相对耗时的，所以已经将微波炉用于快速干燥。最

7、成功的方法就是CEM法，这种方法特别设计了一种微波炉，用于测量禽肉及其产品中的含水量。样品放置在两层玻璃纤维板之间，称重，干燥3~5分钟，再称重，从而确定水分损失量（AOAC方法985.14）总而言之，所有AOAC正式推荐的方法可用于测量禽肉的含水量而没有任何偏向。但是，使用高温烘箱或者真空烘箱对于高脂肪含量的样品并不适用。而测量的样品是来自同一家禽肌肉的重复样品时，这种方法是可以推荐使用的。总脂总脂的目的就是去评价禽肉及其肉制品中油脂的含量，从而作为近似分析的一部分。禽肉中总脂的测定方法的选择集中在以溶解能力为基础的操作步骤的方法上，这由来已久。这些步骤包括

8、重量分析法—乙醚萃取（AOAC法960