《导学教程》高三生物一轮总复习讲义：选修一专题一　传统发酵技术的应用word版含解析

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1、专题一　传统发酵技术的应用[考纲要求]1．运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3．利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。考点1　果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6酶2C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸2.制作流程与条件控制实验设计与操作3．酒精的鉴定试剂条件颜色重铬酸钾酸性条件灰绿色1．正误判断(1)在果

2、酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012·江苏卷)(√)(2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(×)(3)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)(4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014·北京卷)(×)(5)酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精(2014·北京卷)(√)(6)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)(7)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)(8)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(9)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)2．依图回答问题：(1)图中A可表示酒精

3、发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。1．实验装置图分析(1)甲、乙、丙的作用分别是通入空气(氧气)、排气、取样。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，原因是：醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久会有酸味，原因是：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，

4、再将乙醛转化为醋酸。2．果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～

5、35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。1．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：图1(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。图2(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________

6、________产生的________________，在果醋发酵时排出的是___________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_________________________________________________________________________________________________

7、__________。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。__________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。(8)果酒制作完成后，可以用____________来检测酒精的生