2011餐饮服务监管办案手册

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1、餐饮服务活动食品生产经营过程不符合卫生要求案的案由及法律使用解析随着我局执法监督的力度的不断加大，餐饮等食品生产经营单位的自律意识和诚信经营水平在不断提高，在亮证（卫生许可证）经营、持证（健康证）上岗等方面日趋规范，无证经营无有效健康证上岗等违法事实相对减少，但是由于监督资源的相对不足和工作面广量大矛盾的同时存在，加之于食品卫生动态性强、易反复、易反弹等特点，导致了食品生产经营过程不符合卫生要求问题相对突出。本文就食品生产经营过程中不符合卫生要求常见的违法事实作以归纳、梳理，供大家在日常卫生监督中参考使用，以更好地发挥好对管理相对

2、人的服务与指导作用，同时在监督执法过程中发现更多的案源，及时纠正违法行为，全面提升对食品生产经营单位的监督水平。（固定违反事实时最好现场检查笔录、询问笔录、照片等证据配套使用，以便形成证据链，相互印证）。（一）内外环境不符合要求案行为规范：《食品安全法》第二十七条第一款第（一）项：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第（三）项：（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整

3、洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；法律后果：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、食品加工间地面凹凸不平，积存污水，污水中漂有烂菜叶、毛发等杂物（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（一）项、第二十条第（一）项规定）。2、食品加工间内设有床铺，有人住宿。3、食品生产经营场所内圈养、宰杀活的禽畜动物（不符合《餐饮业和集体用餐配送

4、单位卫生规范》第六条第（十）项）。4、厨房天花板有霉斑、起皮脱落。（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（三）项）。5、厨房墙壁瓷砖被油烟渍覆盖，不见本色。6、厨房灶台、操作台面有油污、食物残渣、污水、不见本色。7、厨房垃圾存放设施表面不洁，垃圾外溢。8、厨房排烟罩油垢重，以看不见原来本色。9、食品生产经营场所墙面、天花板、有白色及灰色霉斑。10、食品生产经营场所与旱厕（粪坑、污水池、垃圾场）相距小于25米。（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条第（二）项有关规定）。11、食品处理区操作台上有杀虫剂、杀鼠

5、剂，表示模糊（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十三条第一款规定）。12、凉菜间内未见防蝇设施或防蝇设施损坏。13、食品库房内未见任何防鼠措施。（二）设施不符合要求行为规范：《食品安全法》第二十七条第一款第（二）项：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；法律后果：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、

6、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第一款规定）。2、与外界直接相通的厨房窗户（门）敞开不防蝇纱网（或纱网破损）（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第二款规定）。3、食品处理区废气物容器未配盖，有垃圾溢出（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第十四项规定）。4、卫生从业人员在厨房餐具清洗池或消毒池内进行洗漱，无洗设施（不符合《餐饮业和集体用

7、餐配送单位卫生规范》第三十条第三款规定）。5、食品从业人员在洗菜池内清洗餐具，无专用洗刷餐饮具的水池（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第十一项规定）。6、餐具采用化学方法消毒，只设有2个专用水池（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第十一项规定）。7、餐饮业凉菜间、蛋糕（裱花）间无紫外线消毒灯等空气消毒装置（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第七项规定）。8、食品处理区未设拖把等清洁工具的清洗水池（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第七项规定）。9、更衣室与加工经营场所不在同

8、一建筑内（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第五项规定）。10、食品处理区未设置从业人员的洗手设施（不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（八）项规定）。11、就餐场所未设有供就餐者使用的专用洗手设施（不符合《餐饮业和集体