桑葚的资源综合开发利用研究

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1、桑葚在食品加工中的综合开发利用摘要：桑甚营养成分丰富，还具有医疗保健功能。本文综述了以桑葚为原料的加工制品,如桑甚果醋、桑葚酒、桑葚果脯等，并介绍了桑葚在在食品加工中存在的问题与解决方法，最后对桑葚食品作了一个简单的展望。关键词：桑葚；功能；食品；问题；展望MulberryinfoodprocessinginthecomprehensivedevelopmentandutilizationAbstract:Mulberry is rich in nutrition, but also has health care function.Th

2、is paper summarize the processing products with mulberry with raw material, such as mulberry fruit vinegar, mulberry wine, mulberry preserved fruit, introduced in the presence of the food processing problems and solutions, finally on Mulberry food was made a simple prospe

3、ct.Keyword:Mulberry;Function;food;Problems;Prospects1.前言桑葚又名桑枣、桑果、桑实、葚子、乌葚等,系桑科、桑属植物。它起源于亚洲的温带，为落叶乔木树皮灰褐色,叶互生，卵圆形，边缘粗钝锯齿。质油润，富糖性，气微，味微酸而甜，以个大、肉厚、紫红色、糖性大者为佳。桑葚属多肉浆果，有乌黑、白两种，成熟的桑葚汁浓似蜜，甘甜可口，具有较高营养和药用价值，被誉为“民间圣果”[1]。2.桑葚的功能桑甚有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效。对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、耳聋眼花、须发早白、内热消渴、

4、血虚便秘、风湿关节疼痛均有显著疗效。药理研究表明：桑葚入胃能补充胃液的缺乏，促进胃液的消化,人肠能促进肠液分泌，增进胃肠蠕动，因而有补益强壮之功[2]。桑葚中还含有一种叫白黎芦醇（RES）的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。桑葚还可以阻止致癌物质引起的细胞突变。还有有关桑葚果汁延缓衰老的实验表明，机体衰老与氧自由基引发的脂质过氧化作用密切相关。桑果汁能有效清除自由基，抗脂质过氧化，这可能与桑果汁含有丰富的天然抗氧化成分桑椹红色素、VC、β-胡萝卜素、硒、黄酮等有关。桑果汁可通过改善免疫机能而起到抗氧化

5、、延缓衰老及润肤美容的功效。[3]3.桑葚在食品加工中的应用3.1桑葚果醋桑葚果醋将醋和桑葚的完美结合使其不仅有桑葚的药理功效，又有醋独特的保健功能，具有促进消化!护肤养颜，软化血管，降低血脂和血压的功效，亦可有效改善血液循环，减少脑梗死，中风等疾病的发生。研究表明桑葚果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:总糖含量为16g/100mL、葡萄酒酵母BM45接种量为3%、发酵温度为28℃、SO2的添加量为40mg/L；桑葚果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为：AS1.41醋酸菌接种量10%，搅拌转速80r/min，发酵温度33℃[4]。3.2桑葚酒桑葚果肉多

6、汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。但由于桑葚的收购季节比较集中，易腐烂变质，因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富酒类品种，繁荣果酒市场。开发桑葚果酒具有极大的市场潜力和竞争力。桑葚酒的工艺研究中有两个重点需要解决：其一，桑葚的含糖量较低，而糖是产生酒精的因子，在桑葚发酵酒的研究中，如何有效地提高其糖度并且保持其应有的风味是研究中的重点；其二，桑葚汁的颜色较深、混浊度较高这在桑葚酒的澄清方面造成了难题。[9]王传荣[5]以大麦芽、新鲜桑果、啤酒专用酵母、香型

7、颗粒酒花、果胶酶等为原料，研究并制造出的桑葚保健鲜啤酒兼具桑葚和鲜啤酒的风味及营养特点，长期适量的饮用此种饮品，具有一定的保健功效，是一种极具市场开发前景的保健饮料酒。3.3桑葚果脯低糖果脯含糖量低、原果味浓、质地柔软、口感好，因而适合于各种消费者食用。将桑葚研制开发成低糖桑葚果脯，开发出新型的休闲保健食品，低糖桑葚果脯的研制成功，有利于我国丰富的桑葚资源，还可为消费者提供健康有益的保健食品[6]。3.4凝固型桑葚酸奶将桑葚和酸奶对人体的有益作用相结合，生产出具有独特风味、营养保健的凝固型桑葚酸奶，同时又提供了桑葚加工的新途径。王超等人[

8、7]以桑葚脱脂乳为原料，白砂糖等为辅料，采用驯化的保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制的酸奶色泽微红，营养丰富，气味纯正，酸甜可口,具有很好的保健功能。现市场上凝固性桑葚酸奶很常见，说明以桑葚