果蔬加工授课计划

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1、青岛农业大学教师授课计划（2014－2015学年第二学期）教师姓名吴昊课程名称果蔬加工学Ⅱ授课专业年级食品1203、食品1204总　学　时32教研室主任（签名）教研室农产品加工教学院长（签名）所在学院（部）食品科学与工程学院2015年3月9日教务处5授　课　计　划说明：1.任课教师要根据学校对授课计划的要求，在开课前一学期末，写出授课计划，经教研室主任审核签字，报学院（部、处）教学院长（主任、处长）批准执行。本表一式三份，教务科、学院（部、处）、教师各一份存档备查。2.教师要认真执行授课计划，不应随意改变或不执行。3.填写本计划时，要简明扼要地列出每章、每节及

2、应讲授的内容，要注明教学形式（课堂讲授、实验、田间操作，教学方法和手段，等），备注中应注明是否有作业及数量或其它教学安排。每周内容间用横线隔开。4.要认真填写：①本课程开设的总学时数，实验课堂讲授时数及其它教学时数。②使用教材、参考书或说明。周次授　　课　　内　　容教学形式及学时分配备注教学形式学时3第一次课：一、绪论部分1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点2、果蔬加工概念及果蔬品的分类3、果蔬加工现状及发展前景3、本门课程学习内容二、果蔬加工原料及预处理1、果蔬加工品质与加工的关系（一）、色素类物质1）、叶绿素2）、类胡萝卜素3）、花青素4）、黄

3、酮类色素（二）风味物质1）、香味物质2）、甜味物质3）、酸味物质4）、苦味物质5）、涩味物质6）、辣味物质（三）果蔬的营养成分1）、维生素2）、矿物质3）、淀粉（四）果蔬的质地2、果蔬的败坏及加工保藏措施（一）、果蔬败坏的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理（一）、加工保藏对原料的要求（二）、原料预处理课堂讲授2学时5第二次课：第三章果蔬罐藏第一节果蔬罐藏基本原理1、杀菌原理2、影响杀菌的因素第二节罐藏容器一、金属罐二、玻璃罐三、软包装罐头第三节罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料第四节罐藏工艺一、装罐二、排

4、气三、密封四、杀菌五、冷却六、保温及商业无菌检验课堂讲授2学时4第三次课：第三章果蔬罐藏第五节罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验二、常见的罐头败坏现象及其原因三、罐头食品的包装盒贮藏第六节果蔬罐藏技术的进展一、杀菌技术进展二、果蔬罐头加工发展的重点和方向第七节具体案例橘子罐头制作工艺流程第四章果蔬制汁第一节果蔬汁种类第二节果蔬汁原料一、果蔬汁原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料第四次课：第三章果蔬制汁第三节果蔬汁加工工艺一、取汁前处理二、取汁与打浆三、澄清四、过滤五、调整与混合六、均质七、脱气八、浓缩九、芳香回收十、干燥与脱水十一、杀菌和包装第四节果蔬汁加

5、工中的常见问题一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性二、澄清果汁的稳定性三、果蔬汁的掺假检测四、柑橘类果汁的苦味与脱苦五、苹果汁的棒曲霉素及其控制六、富马酸及其控制课堂讲授课堂讲授2学时2学时55第五次课：第四章果蔬制汁第五节果蔬汁饮料加工一、果蔬汁饮料加工流程二、果蔬汁饮料的原辅料三、果蔬汁饮料的工艺要点第六节果蔬汁加工要点一、苹果汁二、柑橘汁三、葡萄汁四、带肉果蔬汁五、浆果类果汁六、番茄汁第七节视频案例果汁饮料生产线第五章果蔬干制第一节干制的基本原理一、果蔬中水分的状态与保存二、干制机理三、果蔬干燥速度和温度的变化四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第

6、六次课：第五章果蔬干制第二节干制原料的选择及处理一、原料的选择二、原料的处理第三节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制三、干制新技术介绍四、干制工艺及其关键技术第四节干制品的包装、贮藏与复水一、包装前的处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏四、干制品的防虫五、干制品的复水课堂讲授课堂讲授2学时2学时6第七次课：第六章果蔬糖制第一节果蔬糖制品的分类及特点一、蜜饯类二、果酱类第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用二、食糖的基本性质三、果胶及其他植物胶四、糖制品低糖化原理第三节蜜饯类加工一、原料选择与处理二、糖制三、烘晒与上糖衣四、包装与贮藏五、蜜饯加工中常见的

7、问题第四节果酱类加工一、原料选择与处理二、加热浓缩三、包装四、杀菌冷却五、果酱加工中常见的问题课堂讲授2学时5第五节果蔬糖制加工实例一、果脯蜜饯类二、果酱类三、配制果冻第八次课：第七章果蔬腌制第一节腌制品的分类第二节腌制的基本原理一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌制蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素第三节蔬菜腌制原料一、蔬菜腌制原料的选择二、蔬菜腌制的辅料第四节腌渍菜类加工第五节酱菜类加工第六节泡菜类加工第七节糖醋渍菜类加工课堂讲授2学时7第九次课：第八章果蔬速冻第一节速冻原理一、冷冻过程二、冻结速度与产品质量三、冷冻量

8、的要求四、冷冻对果蔬的影响五、冷冻对微