白酒品评考试答题要领

《白酒品评考试答题要领》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、白酒品评答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。　　白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤

2、较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。　　我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业

3、协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。　　本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。1　考题分类　　评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员

4、考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。　　题型的分类有几种，试举例如下：　　一、分为两类：①文字题；②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。　　二、分为三类：①理论知识试题；②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；③品评能力测试题，含质量差、重复性等。　　三、分为“四评”类型：①评分――属通常的实际品评能力的测定；②评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，

5、寻找质量缺陷，以及理论知识题；③评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；④评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。　　四、分为六类：①识别题，含香型、单体等的识别；②排序题，对不同的酒度或单体浓度等；③重现题，含重复性和再现性；④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；⑤综合题，属综合上述内容的试题；⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2　嗅觉测试题　　一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。　　答题要点：①对某香气的突出

6、特点进行反思和对比，再确认其存在；②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。　　有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3　味觉测试题　　主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。　　答题要点：①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味

7、精溶液；③排除各试样中普遍存在的干扰物质；④注意试样中有无重复的味觉；⑤将试样均匀地分布到舌面的各个部位；⑥先确认有把握的味觉试样；⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4　单体成分识别题　　所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分342种。白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下：乙酸（酸气味），乙醛（辣味），乳酸（涩味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），双乙酰（馊酸味），正己醇（杏仁味），乙缩醛（单乳气、甜涩味），异戊醇（杂

8、醇油气、苦涩味），异丁醇