白酒品评考试答题要领

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1、白酒品评考试答题要领李维青(甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000)【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然)【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感

2、官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒

3、员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协

4、会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J}[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J}[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。1考题分类评酒员的考核是通过考试

5、来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。题型的分类有几种，试举例如下:一、分为两类:①文字题;②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。二、分为二类:①理论知识试题;②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别;③品评能力测试题，含质量差、重复性等。二、分为‘四

6、评”类型:①评分—属通常的实际品评能力的测定;②评型—属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题;③评序—属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等;④评重—属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。四、分为六类:①识别题，含香型、单体等的识别;②排序题，对不同的酒度或单体浓度等;③重现题，含重复性和再现性;④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认;⑤综合题，属综合上述内容的试题;⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2

7、嗅觉测试题一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有:酉旨香、搜香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。答题要点:①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在;②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出;③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。有时利用酷类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3味觉测试题主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有:砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有:涩味、苦味、过甜味、酸

8、味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味全自答题要点:①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉;②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液;③排除各试样中普遍存在的干扰物质;④注意试样中有无重复的味觉;⑤将试样均匀地分布到舌而的各个部位;⑥先确认有把握的味觉试样;⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4单体成分识别题所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要