五星富翔大酒店-餐饮部资料- 切配主管岗位职责

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1、切配主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：切配档人员岗位提要：积极配合厨师长的工作，把自己档口的日常卫生及出品按照标准流程进行操作，制造出每一道菜的标准计量，包括每一道的标准工艺（比如切片、丝、丁、条、块的基本刀法），并对原材料的储藏制定标准。具体职责：1、执行上级的各项指示、上传下达准时当班。2、对烹饪的基础工作知识要全面掌握，以便于按照标准检查工作，关于一菜一格的原理要认真发扬学习。3、每天认真了解宴会预定情况，以便准确的安排工作，在开餐前准确的开出急推和售缺的原料单，让前台服务员准确了解今日的销售情况，没有正式单据杜绝切配。4、对待每一道菜制作工艺要有一定的的标准，带头并指

2、挥档口的人员按照切配标准，达到每一道的标准，以便每一道菜的标准便于烹饪。5、对日常用料需严格控制，不要造成积压浪费，如检查不符合烹饪标准的原材料，杜绝使用并退回，找到相关负责人。6、对待冰箱的储存制定管理条款，达到一目了然，存放合理。7、严格按照厨师长所开出的标准单进行切配如接到紧急任务通知，必须特事特办。8、定期安排好值班人员，负责日常工作餐，餐前和餐后期的值班工作。9、每天下班前检查落实餐后工作，如原材料，冰冻的冰冻，冷藏的冷藏，以确保原材料的新鲜度。10、认真检查每一道菜入厨单是否有特殊要求或漏配的菜肴，以免造成损失。11、在接到入厨单之后，发现有售缺的菜肴立即通知前台，以

3、便让客人提前换菜。12、定期举行一些刀工技艺的比赛，来提高自己部门的技术力量，力求完美。13、完成上司交办的一些其它工作。热菜主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：灶台烹饪师傅及打荷人员岗位提要：积极配合厨师长工作，把自己档口的日常卫生及出品按标准流程进行操作，对每天的出品进行研究、定位，确保每一道菜按标准走出厨房。具体职责：1、对自己档口的职工一定要有所了解，给他们最高的发展空间，做自己的当家菜，积极调动员工的积极性和创新意识研究招牌菜。2、对烹饪的基础工作知识要全面掌握，以便于按照标准检查工作，关于一菜一格的原理要认真学习，杜绝百菜一味。3、对烹饪的做法及工艺要言传身教，并且

4、带动手下职工共同研究关于炒、煎、焗、炸、泡、灼、扒、浸、烩、扣、炖、溜、煮、烧等烹饪做法，做到炉火炖青。4、对待每一道菜制作工艺要有一定的标准，如果切配档发过来的菜没有按照切配标准一律退回，杜绝烹饪并汇报厨师长，以免造成成本的浪费。5、对日常用料要严格控制，不要造成积压浪费，如检查出不达标的调味品，杜绝使用并退回，找到相关负责人。6、对待打荷人员要严格要求，如需点缀的菜品，一定要点缀。对于一些特别的菜品需要使用特殊器皿的菜肴，一定要配备到位，保证一菜一格，富有新点。7、开餐前对于炉灶的火候的控制要万无一失，保证在餐中的顺利操作。每天确保燃料的正常供应，如水、电、气、煤等。8、定期

5、安排好值班人员，负责日常工作和餐前餐后的值班工作。9、每天下班前餐后工作，如油盆远离灶台、料盒要遮盖、保证无有杂物进入。10、对于菜品的火候，咸淡制度一定的考核标准，如有被客人退回的菜肴，自己亲身落实检查，抓到根源问题，写出总结报告上呈厨师长。11、定期举行一些小型的烹饪比赛，来提高自己部门的技术力量，力求完美。12、完成上司交办的一些其它工作。凉菜间主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：凉菜间人员岗位提要：积极配合厨师长的工作，把自己档口的日常卫生以及出品按照标准流程进行操作。对大型宴会、常规宴会、零点用餐有一定的承接能力，快速高效，不断地研发新菜，保留经典老菜，使自己的档口达

6、到相当的水准。具体职责：1、执行上级的各项指示，了解近期宴会标准，以便开出标准单提前备货。2、对烹饪的基础知识要全面掌握，以便于按照标准检查。3、每天认真了解宴会预定情况，以便准确地安排工作。在开餐前准确地开出急推和售缺的原料单，让前台服务员准确了解当日销售情况。4、在开餐之前备好明档菜品，荤素搭配、色泽明亮，富有食欲。5、对日常用料要严格控制，不要造成积压浪费，如检查出不符合烹饪标准的原材料，杜绝使用并退回，找到相应负责人。6、定期储备一些高档雕刻，以便承接高档宴席。7、接到菜单后，5—10分钟必须出菜，如完成不了必须通知楼面服务员，给客人一个合理的解释，如接到紧急任务通知，必

7、须特事特办。8、定期安排值班人员，负责日常工作餐和餐前后期值班工作。9、每天下班前，检查落实餐后工作，如原材料该冰冻该冷藏的冷藏，以确保原材料的新鲜度。10、认真检查每一道凉菜，入厨单是否有特殊要求或漏配菜肴，以免造成损失。11、在接到入厨单后，发现有售缺的菜肴，立即通知前台，以便让客人提前换菜。12、每餐提前备好开胃小菜，以及辅助原材料。13、完成上司交办的一些其它工作。办公室工作制度直接上司：餐饮总监管理对象：各个档口的主管以及所有厨房部的职工岗位提要：具体负责厨房各个档口出