苹果味软质干酪的研制_食品科学与工程毕业论文

《苹果味软质干酪的研制_食品科学与工程毕业论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、邓小丽：苹果味软质干酪的研制目录前言21材料与方法31.1材料31.1.1原料31.1.2试剂31.1.3主要仪器与设备31.2工艺流程及操作要点31.2.1工艺流程31.2.2操作要点31.3苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验41.4苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验41.5感官评价41.6测定方法42结果与分析52.1酶活力测定及酶添加量的计算结果52.2影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验52.2.1发酵剂添加量对凝乳效果的影响52.2.2CaCl2添加量对凝乳效果的影响52.

2、2.3发酵温度对凝乳效果的影响62.2.4发酵pH对凝乳效果的影响621邓小丽：苹果味软质干酪的研制2.3影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验72.4影响苹果味软质干酪风味的单因素试验82.4.1苹果香精添加量对软质干酪风味的影响82.4.2蔗糖添加量对软质干酪风味的影响82.4.3食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响92.5影响苹果味软质干酪风味的正交试验92.6理化指标测定103讨论114结论13参考文献13苹果味软质干酪的研制（甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程班05级）摘要：本试验

3、以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制成苹果味软质干酪。首先采用单因素和L9(34)正交试验确定最佳凝乳时间的工艺参数为发酵剂添加量为0.02%，氯化钙添加量为0.15%，发酵温度为32℃，发酵pH为6.0。在以上最佳工艺参数基础上，采用单因素和L9(34)正交试验确定干酪最佳风味的工艺参数为：苹果香精添加量为0.03%，蔗糖添加量为3%，盐渍时间为6h。并对制作的苹果味软质干酪的理化指标进行了测定。关键词：软质干酪；苹果香精；加工工艺前言干酪俗称奶酪，是以牛乳、

4、奶油、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]。21邓小丽：苹果味软质干酪的研制干酪的营养价值极高，内含丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸、矿物质等，经常食用可以调整膳食结构，提高蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量。我国干酪的生产处于起步阶段，产量小，品种单一，价格高，消费量低。据统计，我国人年均干酪消费量只有0.1kg，而欧洲为18kg。国内生产干酪的企业也比较少，生产方法主要是沿袭国外的制作方法，品种多为硬质Edam、Gouda等干酪，产量很低

5、，主要供应外资企业及外事部门，而市场上干酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观。究其原因，一方面是由于现在能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高；另一方面是由于目前干酪主要是适应西方人的口味，后味太浓，咸味过大，酸味过重，其口味很难被中国人接受。基于上述原因，国内的乳品工作者在调整干酪风味方面做了大量研究，而且有所突破。例如现在市面上销售的枸杞干酪、红枣干酪等都解决了以上问题并能给消费者提供丰富的营养[2]。不同种类的花式干酪具有不同的风味和营养价值。由于苹果是日常生活中食用最普遍且被称为是水

6、果中的“皇帝”。苹果中含有丰富的水溶性食物纤维——果胶，其具有保护肠壁、活化肠内有用的细菌、调整胃肠功能的作用，还有吸收水分、消除便秘、稳定血糖、美肤、吸附胆汁和胆固醇的作用，能够有效地防止高血脂、高血压、高血糖，清理肠道。并且苹果的酸味中的苹果酸和柠檬酸能够提高胃液的分泌，促进消化。苹果酸还可以稳定血糖，预防糖尿病，苹果中的钾含量丰富，能够防治高血压。钾还能扩张血管，和果胶共同作用能够预防代谢综合征。所以，21邓小丽：苹果味软质干酪的研制在原料乳中添加苹果香精制成的苹果味软质干酪不仅能够减少干

7、酪的膻味和浓厚的咸、酸味，更重要的是其提供充足的营养和热量，而且富含大量维生素和矿物质。本试验通过在原料乳中添加苹果香精经凝乳作用、排去部分乳清并发酵成熟制成符合中国人口味的固体苹果味软质干酪，可降低牛乳带来的膻味，并使干酪具有苹果的滋味、气味保健功能，不仅提高了干酪的营养价值和商品价值同时减少了干酪的浓后味、咸味和酸味，符合了中国人的饮食习惯。1材料与方法1.1材料1.1.1原料鲜牛乳：甘肃农业大学奶牛场荷斯坦牛乳；苹果香精：市售；发酵剂：DELVO—YOG直投式冻干菌种：市售；小牛皱胃酶（1

8、%氯化钠溶液配制2%溶液）：市售；食盐：市售。1.1.2试剂盐酸（0.05mol/L）；氯化钙（10%）；氢氧化钠（40%）；浓硫酸；硼酸（2%）；硫酸铜；硫酸钾；无水乙醚；甲基红-溴甲酚绿混合指示剂；人造沸石等。1.1.3主要仪器与设备AL104电子分析天平；CS101-A型电热鼓风干燥箱；微量凯氏定氮仪；索氏抽提装置；HH-S26S数显恒温水浴锅；干酪压榨器；PHS-3C数显酸度计；BCD-539WF海尔电冰箱等。21邓小丽：苹果味软质干酪的研制1.2工艺流程及操作要点1.2.1工艺流程苹果