食品营养与卫生名词解释

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1、营养：机体通过摄取食物。经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。营养表示的不是物质，而是行为均衡膳食：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。均衡营养是人类健康饮食最基本的法则，是营养的最高境界。平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。平均是一种营养在一定时间内里的均衡。具体包括食物的种类、食物的数量、营养素的比例、摄取食物的时间四个方面。生理需要量：保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所

2、需要的热能和营养素的必需量。平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得，EAR是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平，这一水平能够满足该群体中50%个体的需要，不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平。适宜摄入量（AI）：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算EAR，进而无法推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。AI是通过

3、观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，是指这一水平在生理上是可以接受的，对一般人群几乎所有个体健康不至于损害健康但不表示达到此水平对健康有益。食品：各种食用或者饮用的成品和原料。以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质。保健食品（膳食补充剂）：保健食品属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适宜于特定群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。营养素密度：某营养素含量与该营养素参考摄入量之比。能量密度：所含能量与能量

4、参考摄入量之比。营养质量指数（INQ）：某营养素密度与能量密度之比。INQ=1食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡INQ>1食物中该营养素的摄入量高于能量，为营养价值高INQ<1食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生能量过剩或该营养素的不足，其营养价值低营养不良：包括4个方面：营养不足（有，不足）e.g.famine（饥荒）、营养缺乏（没有，0）e.g.维生素A缺乏病、营养不平衡（比例不对）e.g.缺乏某种必需氨基酸、营养过剩e.g.肥胖双歧因子：能促进双歧杆菌增长繁殖的物质膳食纤维：一类不能人体小肠中分泌的消化酶所消化，但

5、在大肠中完全或部分可发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称，如纤维素，半纤维素，木质素，戊聚糖，果胶和树等其它也包括动物性的甲壳质，壳聚素等抗性淀粉：不能被人体消化吸收的淀粉。包括物理包埋淀粉、生淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉淀粉的糊化：在水的存在下，加热淀粉，使之产生半透明,胶壮物质。糊化淀粉即α－淀粉，未糊化淀粉为β－淀粉。淀粉糊化其消化性增加。淀粉老化：α－淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的β－淀粉。焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（>135℃）的结果。它在酸、碱条件下都可以进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。美拉

6、德反应（羰氨反应）：食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖。反应生成褐色聚合物，亦称非酶褐变，该褐变聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。动脂（可变脂）：中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜、肾周围等脂肪组织中，很少一部分在体液（如血液）中，常以大块脂肪（脂库）形式存在。其含量受营养状况和体力活动等因素影响较大，多吃碳水化合物、脂肪其含量增加，当饥饿、体能消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗，其含量不恒定。固定脂：类脂在肥胖患者体内不增多，饥饿状态也不减少，人体内含量较恒定。反式脂肪酸：双键两端碳原子上的两

7、个氢原子在链的两侧。反式脂肪酸的摄入除了可氧化供能外，也有升高血浆胆固醇的作用，自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式结构。LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）：把胆固醇从肝脏运送到全身组织。当LDL-C过量时，它携带的胆固醇变积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白胆固醇被称为“坏”胆固醇。HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢，高密度脂蛋白，它运载周围组织中的胆固醇，再转化成胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排除，具有情节疏通动脉的功能，所以血浆高密度脂蛋白是血管内的“脂质清道夫”、“长寿因子”、“冠心病的保护因子