苹果罐头制作论文

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1、摘要:对苹果粒罐头制作过程中护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气，杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究，得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%Vc0.05%，氧化钙0.8%护色时间30min,排气中心温度为80℃，排气时间10min,杀菌温度100℃杀菌时间10min.关键词：苹果水果罐头前言:我国罐头质量低，品种少，且罐头中水多果少，汤多肉少，果肉变色，有斑点等。我国罐头产品品种单一，更新换代少，不能满足消费者的需要，再者，罐头产品包装较差，对产品的销售也具有一定的制约作用，校对苹果粒罐

2、头的加工技术进行进一步操作时，研究开发新品种，主要目的：从保色、保脆、口感等方面推动罐头工业的进一步发展。材料与方法富士苹果市售；白砂糖、柠檬酸、Vc、亚硝酸氢钠、氯化钙、草酸钙、活性炭、青定红、高锰酸钾工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标↑流液结果分析：1.护色实验加热护色，任选十名同学参加感官评定（总分100）其实验结果见表1从表1可以看出热汤能起到一定的护色作用。热处理能破坏或钝化多酚氧化酶的活性，稳定色泽，同时排出组织原料中的气体，阻止

3、加工时空混入，很大程度上降低了褐色程度，随着热汤温度升高，护色效果明显增强，在同一温度下，热汤1.5min时的护色效果也比0.5min要好.表1加热护色效果温度时间外观得分等级CK0.5++++0800.5+++35三900.5++52三1000.5++65二CK0.5++++0800.5+++48三900.5++68二1000.5+79二从表2可以看出使用棕色的溶液处理也有一定的护色效果，而且随柠檬酸溶液浓度的增大效果更好，但是由于苹果多酚氧化酶在强酸下亦有酶活高峰，所以护色效果还是不十分理想。表2不同柠檬酸

4、护色效果酸浓度（％）浸泡时间（min）外观得分0.030++++00.130+++400.230+++4540.330++610.430++650.530++72从表3可以看出采用Vc溶液护色当浓度达到0.01％以上是可以取得理想的护色效果，制品色泽基本上无褐变发生。表3Vc护色效果Vc浓度（％）浸泡时间（min）外观得分等级0.030++++0.00.0530+75二0.130-82一0.1530-85一0.230-90一注“-”表示不褐变从表4可以看出，采用Vc与柠檬酸混合液护色效果很好，这是因为柠檬酸具有

5、络合作用，可以竞争性的络合苹果多酚氧化酶中的铜离子，从而降低其酸活性，在加上Vc的强还原性，所以实验取得较好的护色效果，同时本实验证明，对苹果护色处理，柠檬酸对Vc有较强的增效作用，当浓度达到0.3％时即可完全抑制变色。表4Vc与柠檬酸混合液护色效果酸浓度（％）Vc浓度（％）浸泡时间（min）外观得分等级0.100.0530++77二0.200.0530+81一0.300.0530-89一0.400.0530-95一0.5.0.0530-99一从表5可以看出，当亚硫酸钠浓度达到0.1％以上是亦得到较满意的结果。

6、但是亚硫酸氢钠处理存在二氧化碳残留的问题。因此，实验同时测定了不同硫浓度处理后产品中二氧化硫的残留量，发现当原料在浓度为0.1％以上的亚硫酸氢钠溶液中浸泡30min时，二氧化硫的残留标准。因此，生产上选择用亚硫酸氢钠作为护色液时可以在0.1~0.2％浓度调整选择。表5亚硫酸氢钠的护色效果亚硫酸浓度（％）浸泡时间（min）外观得分等级二氧化硫残留量（mg/kg）0.0030++++0.00.00.0130++61一1.90.0230++66二3.70.0530+81三18.20.1030-91二24.00.203

7、0-95一40．04从表6可以看出，随着温度升高，脱气效果边逐渐变好，相同温度下，时间长的比时间段短的脱气效果好，并且90℃以上时保持3min，可获得较好的脱气效果。表6加热脱气效果温度（℃）时间（min0上浮程度得分等级CK2****0.0752***42三852**55三902*65三CK3****0.0753**58三853*75二903-93一注“*”表示上浮程度，“*”越多上浮越严重，脱气效果越差，反之效果越好，“-”表示不上浮。从表7可以看出，当配制糖浓度达到15％~25％时开罐，固形物浓度都符合要

8、求，但是其风味在开罐浓度为17％时较适合，所以配制糖浓度为25％。表7糖液浓度对苹果罐头风味影响配制糖浓度（％）开罐浓度（％）风味1012甜味淡1514甜味淡2016甜味淡2517适中3019太甜从表8可以看出，糖酸比在34：1时风味最好，酸甜适口，苹果味浓，不同糖酸比对苹果粒罐头风味影响。糖酸比结果16:1味平淡，太酸20:1味平淡，太酸25;1有甜味，太酸，苹果味较淡30:1有甜味