如何建立标准成本管理系统

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1、建立标准成本管理体系第三章：建立标准成本管理体系第一节：标准菜谱及标准成本的设置第二节：其它标准成本指标的设置标准成本是指在正常和高效率经营情况下，出品和服务应占用的成本指标，它是经营过程中评价实际成本重要的也是有效的方法。这个概念，在第一章已略有介绍，在本章节再来作一些具体的探讨。在酒店行业，提到标准成本可能很多人只想到标准菜谱，其实除通过标准菜谱计算不同菜式的标准成本外，还有很多物资耗用指标可以实行标准化管理的。例如：餐具损耗率、布草损耗率、洗涤费用率、一次性用品耗用定额、清洁费用定额等，这些比率、定额等，也叫做成本控制

2、的比率控制法、定额控制法。当然，在酒店的成本管理中，饮食成本所占的份额通常比较大，而且牵涉物品多，控制管理的环节较多，难度相对较大，所以人们通常都会比较重视菜谱的标准化管理。标准成本管理能否有效推行，是企业管理的一个系统工程，需要各部门的配合和重视，特别是酒店管理层的重视。例如对餐饮直接成本的标准化管理，关系到菜品的规范化；关系出品部门、销售部门、财务部门、成本部门、电脑部门的协调和配合。如果标准食谱的制定工作无法完善，不能对所有菜品制定标准食谱，如果菜品名称分辨不清、菜品类别混淆、出品部门划分不清就很难精确分清菜品的归属部

3、门，就无法完整地计算各出品部门的标准耗用成本。目前，很多酒店为灵活出品，随意的编制菜品名称，甚至滥用“手写单”名称代替，这样核数部门就无法统计各个真实菜品的销售量，无法确定其标准成本。这种现象不仅导致标准成本控制无法实行，而且也导致无法进行菜单分析等销售数据的分析管理。事实上，为了满足顾客所需，有时临时增加菜品可能在所难免，但是事后通过手工记录进行修正（出品部门补充菜谱构成、核数部门调整销售统计资料），是完全可以解决这种问题，只是工作比较繁琐而相关部门不乐于修正罢了。第14页，共14页建立标准成本管理体系第一节、标准菜谱及标

4、准成本的设置饮食产品（餐饮出品的菜式等）与工业产品都有一个共通的地方，就是每个产品都是由不同份量的各式材料、辅料等组成，而且都有一定的制作要求、包装要求等。对于饮食产品而言，这些份量的构成标准、制作要求、包装要求就是所谓的“菜谱”。大家要注意的是，标准菜谱不仅作为菜式标准成本计算的依据，同时也是规范出品程序、出品质量和成本控制的工具。它的定义一般是：标准食谱是指为规范餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算而制定的印有菜品所需各种原材料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。标准食谱包括标准菜谱、标准

5、面点谱、标准酒水谱。标准食谱应包括以下四个标准：Ø标准烹调程序（制作程序和方法）Ø标准份额（每份菜式的规定数量）Ø标准配料量（菜式中每种材料、配料、调味料的数量）Ø标准成本标准食谱在成本控制的意义上讲是用于确定每一个菜式的标准成本。而标准成本是成本控制的前提，是控制成本的重要工具，也是确定销售价格的理论依据，同时，也是成本差异分析的基础。所谓无规矩不成方圆，无标准自然也就失去控制的基础。没有对比的基础，控制的成与败、好与坏就无从谈起。至于为什么说标准成本是确定销售价格的理论基础，这个道理就更显浅了。而成本差异就是反映控制成与

6、败、好与坏最贴切的指标，控制得好，差异就少，控制不好差异就大。成本差异是表示实际成本与标准成本对比的差额，它通常可分价格差异和用量差异两部分。其所表示的意义将在下面的内容中有详细的表述。有些标准菜谱会以不同日期（测试期），经过多次反复测定材料用量的方式编制，以取得较长时间的平均耗用材料数量（这是考虑不同批次采购原材第14页，共14页建立标准成本管理体系料的起率存在差异的情况），其用途是一致的，只是编录的方式略有不同而已。上述标准菜谱中的材料毛用量也应该是在一定的测试期内，多次测定再取其平均用量（一般情况下净料用量是要保持不变

7、的，以确保出品的份量一致）。“标准菜谱”格式如下表3-1：标准菜谱菜品编码：菜品名称：出品部门：单位成本：菜品名称：单位：标准售价：成本率％：序材料编码品名规格单标准毛料净料起成成本备注号位单价用量用量（%）金额1　　　　　　　　　2　　　　　　　　　3　　　　　　　　　4　　　　　　　　　5　　　　　　　　　6　　　　　　　　　原材料成本合计元　　　　　　标准售价元　　　　　　成本率%　　　　　　烹饪方法制表：行政总厨：成本总监：日期：备注：此标准菜谱（包括：标准面点谱、标准酒水谱）之内容必须准确填写，用料量应以一定期间内

8、的平均值计算，以减少原材料质量的时间性影响。原材料之品名规格必须详细填列，材料单位采用进货的计量单位，如需换算必须注明换算比例。金额内容由成本部填写。表3-1标准菜谱格式标准菜谱是饮食产品标准成本计算的主要方式；有些酒店也会以一个较长时期的历史平均成本率作为标准成本指标，这种方法简单但过于