答案 刘永法 20093047

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1、姓名：刘永法学号：20093047答案1.畜产加工的主要目的和任务主要体现在哪些方面？答：（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。（4）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中

2、抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。（5）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方。2.目前乳品工业表现出了哪些发展趋势？答：(1)消毒鲜乳在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。（2)发酵剂菌种在传统的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。对乳酸菌等优良菌株探讨其产酸能力、风味类型、产粘机制和保健功能，研究

3、有关菌种的生长促进剂和保护剂特性及干剂开发，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同风味和粘度的发酵剂干剂菌种。同时也注重新型功能性菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的研究和利用。(3)发酵乳制品除保持传统的口感、风味和易消化的特点外，更注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。在搅拌型酸乳和乳酸菌饮料方面，其研究的重点是饮料的稳定技术和新产品的开发。3.肉的主要化学成份？答：(1)蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋

4、白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。1肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白2、肌浆中的蛋白质肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构肌溶蛋白肌红蛋白3、基质中的蛋白质基质的概念肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。(2)脂肪脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性

5、质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。(3)浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。(4)矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能

6、降低肉的保水性。维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。（5）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水、B:不易流动的水、C:自由水4.尸僵及其主要变化?答：（1）ATP的变化畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速AT

7、P的分解。同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。(2)pH值的变化乳酸、磷酸肌酸、磷酸。冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。5.影响肉成熟的因素？答：(1)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)、电刺激、机械作用（2）化学因素：pH（3）生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用

8、。6.冻结及贮藏对肉质量的影响有哪些？答：（１）组织结构的变化组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。（２）胶体性质的变化冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶