海底捞董事长张勇：餐饮竞争核心问题不是味道

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1、海底捞董事长张勇：餐饮竞争核心问题不是味道2010-12-3014:55:14　来源:网易财经　跟贴2条手机看股票网易财经12月讯网易财经《创业家系列访谈》栏目近日专访了四川海底捞餐饮股份有限公司董事长张勇。他表示，味道好不是餐饮竞争的一个核心问题。访谈实录如下：网易财经：张总你好，首先非常欢迎你做客我们的网易财经。能先跟我们讲讲“海底捞”这三个字的含义吗？为什么会起这样一个名字？张勇：海底捞当初是应该跟四川人的一个休闲的习惯有很大关系，因为四川人很喜欢打麻将，我们最后一张和牌就叫海底捞。还是有一天我就在这儿苦思，冥思苦想的时候，我太太在旁边打麻

2、将，她刚好做了一个，那时候是女朋友了，现在是太太，她在这儿做了一个海底捞的和了一把牌，就是最后一张牌和，那个番就很大，要加番的，她就很高兴，然后她说你还在这儿愁眉苦脸干什么？你这个名字不行，还不如直接叫个海底捞。我一听这个名字挺好，结果大家一下就给记住了。至于后来他们说什么像大海一样的胸，心胸宽阔，或者是海里面有无数的宝藏我们要去捞它，我觉得这个可能是后来给加上去的吧，当初不是这样的。网易财经：这个名字确实也给您带来了幸运是不是？张勇：我想是吧。网易财经：很多创业者在初期的时候会遇到很多的困难，所以很多人都挺不过去，你有没有经历过什么困难，也有想

3、放弃的时候？张勇：哎哟，还真没有，因为这个海底捞创业到现在，我们四张桌子起家，一直就是说，前三个月可能生意不太好，但是因为其实我觉得中国市场挺好的，就是说它跟企业管理没什么关系，你只要敢做，九十年代初期，你做什么都能够赚钱，它不是说你这个要靠什么管理呀，靠品牌，都没有。那个时候我觉得是供大于求，你只要不是特别的糟糕，我觉得一直就很顺。我们从九十年代中期生意好起来之后逐步就比较正规了，再加上，因为餐饮这个行业我觉得倒是蛮低端的，因为它的管理很原始，从业人员可能对这个，这个规划管理的意识可能不像制造业，或者是高科技行业那么强烈，一般的人可能，一般的竞

4、争对手可能就在这方面可能就是研究得晚一些，我们就研究得早一些。这个市场就说你做得比人家稍微好一点，你的生意就一直很火爆，我想不起来我什么时候有什么艰难的时候，没有，从来没有遇到过。12网易财经：提到海底捞，可能首先大家想到的就是海底捞很贴心的服务。这种优质服务的背后是需要一个很高的人工成本在里面的。张勇：是。网易财经：这种成本占到总成本的多少？张勇：百分之二十几。网易财经：百分之二十几？张勇：营运额的百分之二十几。劳动力成本，还不算福利，我们福利还挺好的。我们是，我记得哪个专家告诉过我，他说你这个劳动力成本不能超过17%，如果超过17%你就超过警

5、戒线了，后面超过17%的前两年我压力蛮大，我说专家都说了这要超过警戒线，结果现在超过22%也没问题，我觉得挺好的。因为我们的房租成本要相对一般产品低一些，因为我们是靠口碑，就说同样的低端，我们可能会选偏一点的，这就会节约一些钱。如果规范化管理的话，其实餐饮行业的利润流失，可能跑冒滴漏比较多一些。就是说去买菜的时候，或者厨师有回扣拿，这些可能对餐厅的利润影响可能还大一些，我们可能在这方面堵得比较死，然后在员工的福利上就多一些，我觉得问题不大超过了这个，我觉得还可以进一步的上升。但是现在就是有点贵，比一般的餐厅我们比较贵一些。主要是，一个是劳动力成本

6、这块，一个还有一个非常重要的就是食品安全这块。食品安全这个事是你越做越没底，因为中国这个食品安全从这个种植和养殖的时候就出问题了，它不是靠你一些科学的清洗方法或者点对点的冷链供应就能够弥补的。但是我们这样做可能能弥补一部分，但是这个成本是太高了，因为我们可能就是北京地区的经济效益是特别的让我满意。因为这个配送中心配了20多家店，其他的一些配送中心配的店数不够，你也看到了我生意挺火。网易财经：那就是说，有人评价您为了这个微笑服务付出了非常高昂的人力成本，但是对于这种加速扩张，可能在行业中对海底捞来讲，你觉得它是一个风险还是一个机遇呢？张勇：我觉得是

7、机遇。确确实实是加大了一些成本，但是这个成本还没有大到我不能够接受，因为我觉得我们的盈利效果也是非常好的，我们去年是10几个亿的营运额的话，我们光税就缴了一个多亿。我们税后利润能做到百分之十六点几，我觉得很多餐饮企业收得比我贵，但是他不一定能够做到百分之十六点几。我觉得这个成本不是有风险，我觉得还应该进一步加大。网易财经：听说好像你是在员工福利这一块特别舍得花钱，是吗？张勇：嗯，跟谁比。如果跟那个黑砖窑比的话，我们这儿是天堂，如果跟法国的工人比的话，我们这儿就是地狱，所以看你怎么比了。12网易财经：当然是在国内同等的餐饮行业中，跟其他的竞争对手相

8、比。张勇：我觉得其他的也做得挺好的，我们也非常值得我们学习。有些餐厅对员工也挺好。我们规模大了之后，有些反而做得不是很好，都是一些谣传。